Febbraio 24, 2003
La Girolle e il Tête de Moine
La Girolle è un utensile per raschiare il Tête de Moine dandogli la forma di gradevoli fiori detti «Girolle».
E’ stato inventato nel 1982 da Nicolas Crevoisier, il quale, avendo una famiglia numerosa, era alla ricerca di un modo più efficace per raschiare tale formaggio.
Il Tête de Moine è un formaggio dal gusto aromatico e intenso. Prodotto nel Giura svizzero è noto sin da 800 anni.
Singolare come il paesaggio del Giura stesso, il Tête de Moine ha un’elegante forma cilindrica che lo rende inconfondibile. Cosi come è inconfondibile la sua eccellente qualità ed il modo in cui viene consumato. Contrariamente ad altre qualità di formaggio, il Tête de Moine non deve essere tagliato, ma va raschiato con sentimento perché solo così rivela tutta la pienezza del suo aroma armonioso.
Si taglia il bordo superiore della forma, che servirà poi da "coperchio". Si procede quindi togliendo la crosta dall'orlo della forma, fin dove è necessario, mentre con una lama di coltello si raschiano delicatamente della rosette di paste, strato per strato.
Origine del nome
L´antico convento di Bellelay, nel Giura svizzero
Regione di produzione
I tre distretti amministrativi del Giura svizzero: Franches Montagnes, Moutier e Courtelary
Materia prima
Latte fresco non pastorizzato proveniente da mucche allevate al pascolo e quindi nutrite con foraggio fresco. E’ proibito l’uso di additivi nella produzione di questo formaggio
Forma, dimensioni e peso
Forme cilindriche slanciate, da 10 a 15 cm di diametro: l’altezza è almeno pari al 70 % del diametro, ma mai superiore a quest’ultimo; peso da 0,7 - 2 kg
Caratteristiche
Le forme sono completamente avvolte in fogli sottili. Il formaggio deve essere raschiato e non tagliato
Contenuto di grassi
Min. 51% di materia grassa in s.s.
Crosta
Naturale, dura, di colore variabile da bruno a bruno rossastro
Pasta
Semidura; secondo la stagione, da color avorio a giallo chiaro intenso
Occhiatura
Ha occhi piuttosto rari, da 1 a 8 mm di diametro; presenta talvolta piccole fessure
Gusto
Aromatico e intenso, più pronunciato invecchiando
Maturazione
Da 3 a 4 mesi