Febbraio 26, 2003
La spongata di Sarzana
Sarzana, contende a Brescello e Reggio Emilia la primogenitura della spongata (o spungata, all'uso ligure). Il nome deriva dall'aspetto spugnoso dello zucchero superficiale ("spongato è lo zucchero che ha subito una particolare lavorazione).
La versione di Silvano Gemmi, l'arguto pasticciere che ha bottega nella centralissima via Mazzini e che conserva ancora gli antichissimi stampi in legno, è famosissima.
Il mercato dell'antiquariato, "la soffitta nella strada" - che si svolgono nel centro storico di Sarzana durante il mese di agosto - e le altre numerose iniziative che richiamano in città moltissimi turisti hanno contribuito al successo della spongata, piacevolissimo simbolo della capitale della vallata.
Fondata in epoca napoleonica da pasticceri svizzeri e guidata dal 1934 dalla stessa famiglia, è depositaria della storica arte dolciaria di Sarzana, con il tipico buccellato, gli ossi di morto e gli amaretti, di cui conserva ancora preziose forme in legno.
Via Mazzini, 21
19038 Sarzana (La Spezia)
Tel 0187 620165
Fax 0187 627356
Ricetta della Spongata di Sarzana
Ingredienti
PER LA PASTA FROLLA
400 g di farina / 180 g di burro / 150 g di zucchero / 1 uovo intero e un tuorlo / vino bianco q.b.
PER IL RIPIENO
50 g di nocciole / 100 g di mandorle in polvere / 30 g di cedro candito / 50 g di arancia candita / 60 g di noci / 50 g di pinoli / 70 g di uvetta / 30 g di pane biscottato / 300 g di miele / una tazzina di vino bianco / 3 cucchiai di Cognac / noce moscata / cannella in polvere / 2 cucchiaiate di marmellata di mele cotogne.
- Tritare grossolanamente noci, nocciole e canditi. Mettere l'uvetta a bagno nel Cognac. Scaldare il miele e, quando inizierà a bollire, aggiungervi tutta la frutta secca, le mandorle in polvere, il pane biscottato grattugiato, l'uvetta con il Cognac, un pizzico abbondante di cannella, uno di noce moscata e il vino.
- Amalgamare bene e lasciare riposare, ben coperto, per 24 ore.
Con poco più di metá pasta frolla, preparata nel modo consueto, rivestire una teglia di trenta centimetri di diametro, spalmare il fondo con la marmellata di mele cotogne, poi versarvi il ripieno preparato. Livellare e ricoprire con la restante pasta frolla, chiudere bene il bordo, bucherellare la superficie e cuocere in forno caldo a 180 °C per circa quaranta minuti.
- Servire la spongata fredda, spolverizzata di zucchero a velo e accompagnata da un buon bicchiere di Sciacchetrà delle cinque Terre.
Qui sotto potete vedere le fasi di lavorazione della Spongata.