Aprile 15, 2003
TÊTE DE MOINE
Ho un Tete de Moine! Ho una Girolle!
E' stata una vera emozione! Scartare il formaggio dal suo involucro di alluminio, togliere l'etichetta raffigurante dei monaci con la Girolle. Tagliare la crosta superiore del formaggio, infilzarla nella Girolle, premere la forma sulla base di legno, inserire la lama sul supporto in metallo ed iniziare a farla girare sulla forma di formaggio.
E' un vero rito. E poi vedi queste roselline di formaggio che si formano piano, piano e allora capisci che la mente umana è davvero sorprendente! Che invenzione e che formaggio!
Potete seguire nella sequenza di queste immagini la preparazione del "rito".
E non a caso sono raffigurati i monaci sull'etichetta del formaggio. E' un pò come assistere alla preparazione del rito della messa. C'è qualcosa di sacro, da ammirare con stupore, nelle prime fasi di utilizzo della Girolle. C'è da restare a bocca aperta nel vedere la prima rosellina di formaggio prodotta!
E una volta assaporati i fiocchi di Tete de Moine scopri un sapore nuovo: un misto tra dolce e saporito, una unione di fontina, emmenthal e gorgonzola!
Certe volte, guardando quelle roselline, ti senti quasi in colpa a mangiarle, ma dopo un buon sorso di vino rosè anche le peggiori colpe diventano grazie.
Benché la denominazione TÊTE DE MOINE risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima. Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136 e confermato sei anni dopo da Papa Innocenzo II. La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l'anno 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica): all'epoca i monaci pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero. Che il pregiato latticino venisse usato come mezzo di pagamento è attestato anche da altri documenti dei secoli successivi.
La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628. Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".
(Fonte: Pubblicazione di Guido Burkhalter, Der Bellelay Käse (TÊTE DE MOINE) und sein Ursprungsgebiet, Sciaffusa, Kühn, 1979, pag. 16)
Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni. Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese. Una decina di tonnellate di TÊTE DE MOINE fu esportata fino in Russia. Nei primi anni del XX secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese. Nel 1950 la produzione era di 27 000 chilogrammi all'anno.
L'istituzione delle organizzazioni di categoria a partire dagli anni Settanta e l'invenzione della «Girolle®» nel 1981 segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del TÊTE DE MOINE.
Ed ora una curiosità relativa al nome.
Secondo una interpretazione questo nomignolo risale all'epoca della Rivoluzione francese e alluderebbe al fatto che la raschiatura del formaggio ricorda la tonsura dei monaci. In alcuni racconti giurassiani, invece, viene citata la quantità di formaggio immagazzinata nel monastero "a testa", ovvero per ciascun monaco. Di qui il nome "TÊTE DE MOINE".
Mi auguro possiate vivere anche voi il piacere del TÊTE DE MOINE e della Girolle!
E' anche una bellissima idea regalo che potrete trovare da Peck a Milano o direttamente in Internet da Volendo.com!
http://www.volendo.com/servlet/DW/servlet/volendo.servlet.ICShop?id=13741&catalog_id=6386&store_id=5
http://www.volendo.com/servlet/DW/servlet/volendo.servlet.ICShop?id=15250&catalog_id=7126&store_id=5
Posted by Valentina Ambrosini at Aprile 15, 2003 02:23 PM