Maggio 20, 2003

Wok

Il simbolo della tendenza contemporanea (rapidità, semplicità, leggerezza) è in realtà vecchio di duemila anni. Si tratta del “wok”, una grande padella in ferro o ghisa a fondo bombato, leggermente conica, munita di due maniglie, molto utilizzata in oriente per preparare soprattutto sautées, ma anche arrosti, frittura e zuppe.
L’origine è cinese, dove la scarsa disponibilità di combustibile obbligava ad avere un solo fuoco e a cuocere tutti gli alimenti nello stesso utensile.

A tal fine il cibo veniva tagliato a pezzettini permettendo una cottura più veloce.
Tra l'altro tale modalità di cottura si concilia con la cultura culinaria cinese, radicalmente differente da quella europea nell'ordine in cui vengono serviti i piatti. Ritengono infatti i cinesi che sia di stimolo all'appetito servire tutte le pietanze contemporaneamente, non concependo il percorso occidentale antipasto-dessert.
L’uso è molto semplice: si versa una modesta quantità di olio e si passano ripetutamente tutti gli ingredienti. Nel mescolarli tra loro, è bandito il movimento circolare; più idoneo un gesto trasversale che permetta ai cibi di risalire continuamente nelle pareti, diminuendo il tempo di permanenza nell'olio presente sul fondo.
In tal modo le verdure, appena dorate, risulteranno croccanti senza essere troppo cotte, a patto di tagliarle in piccole quantità.

Maiale con verdure
Per 4 persone: raschiate 250 g di carote, spuntatele, lavatele e riducetele a bastoncini; pulite e lavate 8 cipolline; pulite, lavate e tagliate a bastoncini un cuore di sedano; sbucciate, lavate e tagliate a dadini 250 g di patate; sbucciate uno scalogno e affettatelo sottilmente. Versate nel wok 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite lo scalogno e fatelo dorare, quindi aggiungete le verdure preparate, mescolate e cuocete per 2-3 minuti a fuoco vivo scuotendo spesso il wok, poi salate. Aggiungete 400 g di lonza tagliata a dadini e un cucchiaino da tè di semi di finocchio, spruzzate con un bicchierino di vodka, mescolate, fate evaporare parzialmente, regolate di sale e cuocete per 5-6 minuti mescolando spesso.

Posted by Valentina Ambrosini at Maggio 20, 2003 06:07 PM