Giugno 04, 2003
Dalla confraternita del tortellino alla confraternita del cotechino caldo
C’è uno stretto rapporto tra la materia e lo spirito e, in ambito culinario, il miglior modo per percepirlo è la scoperta delle confraternite. Associazioni per lo più senza fini di lucro che tutelano e promuovono prodotti tipici o semplicemente raccolgono buongustai. Un’unica regola le accomuna: “astenersi stomaci deboli”.
CONFRATERNITA DEL COTECHINO MAGRO
Nel mese di gennaio dell'anno 1000, lungo la Via Francigena, due Monaci pellegrini diretti a Roma, esausti per il lungo viaggio e stremati dalla fatica, dal freddo e dalla fame, trovarono una capanna abbandonata sulla riva del fiume, all'altezza di Spessa.
Decisero allora di fermarsi qualche giorno per recuperare le forze.
Innanzitutto cercarono un po’ di legna per poter accendere il fuoco e mentre raccoglievano rami spezzati dal vento e legni trasportati e abbandonati dal fiume sulla gelida riva sabbiosa, un debole rumore proveniente dal vicino boschetto attirò la loro attenzione.
Che sarà mai? Chiese un Monaco;
Non vorrei sbagliarmi, ma mi è sembrato un GRUGNITO; rispose l'altro.
Non terminò la frase che dinanzi a loro si materializzò un SUINO dall'aspetto un po’ sofferente, magro, con la pelle raggrinzita e persino zoppo, che avanzò a fatica verso di loro e giunto a pochi passi si fermò e li osservò con occhi supplichevoli.
Che cosa vorrà? Chiese il Monaco più anziano
Avrà fame come noi, rispose l'altro.
Io credo invece che questo sia un segno della Provvidenza Divina; non leggo nei suoi occhi la richiesta di cibo, bensì il desiderio di offrirsi a noi per alleviare le sue e le nostre sofferenze e calmare il nostro appetito.
Credo proprio che tu abbia ragione, approvò il Monaco giovane e assestò prontamente un manrovescio al povero maiale che stramazzò al suolo prima ancora di ricevere il colpo.
E ora come lo cuciniamo? Chiese il giovane.
Esaminato ben bene il suino, il Monaco anziano proclamò:
Qui vicino c'è ben poco da mordere! Guarda com'è magro! Io propongo di trasformarlo in insaccato.
Detto, fatto.
Mentre il monaco anziano terminava la preparazione, il giovane mise una pentola d'acqua sul fuoco e poco dopo fu fatto cuocere il primo cotechino magro della storia.
Sazi e soddisfatti della squisitezza del cotechino magro, i due monaci poterono riprendere la strada per Roma, non prima di essersi promessi di ritrovarsi nello stesso luogo, ogni anno, nel mese di gennaio, per ripetere l'identica esperienza.
Così fecero per molti anni e ogni volta cucinarono il cotechino magro, che deliziò sempre il loro palato e il loro spirito.
Un inverno però, si resero conto che, data la loro veneranda età, non sarebbero più riusciti a ritrovarsi l'anno successivo.
Scrissero allora la loro storia su una pergamena, rivolgendo l'invito a chi l'avesse ritrovata a perpetrare nei secoli la loro tradizione.
Le cose tuttavia, non andarono subito secondo i loro desideri.
Lo scrigno in cui posero la pergamena, infatti, è rimasto insabbiato per secoli e secoli.
Nel 1994, la grande piena del fiume ha riportato alla luce lo scrigno.
I soci fondatori, che lo ritrovarono dopo la piena, furono ben lieti di riproporre e continuare la tradizione dei due monaci.
Così è nata la Confraternita del Cotechino Magro.
CONFRATERNITA DEL RISOTTO
La Confraternita nasce per difendere, tutelare e valorizzare un piatto e un nome di cui esiste una consolidata tradizione e risorsa economica nella provincia di Pavia.
Risi capaci di mantecare "all´onda" o no, di scuocere o di mantenere consistenze granarie, bianchi, rossi e neri sono tutti ben accetti alla Confraternita del Risotto, via Madonna Vecchia 17 - fr. Mezzano 27039 Sannazzaro dei Burgundi (PV) - Tel. 0382 997047 Presidente F. Meloni
CONFRATERNITA DEL BACCALA’
Si costituisce il primo marzo del 1987 con lo scopo di difendere, conservare e promuovere il piatto tipico vicentino.
I simboli dell'appartenenza alla Confraternita del Baccalà sono la cappa in velluto bruno-argenteo che simboleggia le squame del merluzzo, la mantellina gialla colore della polenta, e il medaglione con la riproduzione di Villa Sesso Schiavo di Sandrigo , sede dell' Unpli.
LA CONFRATERNITA DEL COTECHINO CALDO
La "Confraternita del Cotechino Caldo" organizza nell'arco dell'anno vari incontri a tema:
Ultimo giovedì di Marzo: Cena di Primavera, con erbe, primizie, frittatine;
Ultimo giovedì di Giugno: Cena dei Salami a Confronto, con scheda di valutazione;
Ultimo giovedì di Novembre; Festa al Maiale, il cotechino, risotto con pasta di salame, la frittura di salame.
CONFRATERNITA DELL’ORDINE DEI CAVALIERI DEL TARTUFO E DEI VINI DI ALBA
Il 22 febbraio 1967 in una piccola trattoria di Grinzane Cavour nasceva una confraternita enogastronomica denominata “Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba” finalizzata al rilancio e alla propaganda della buona tavola della zona.
Lungo il tempo, il numero degli appartenenti all’Ordine dei cavalieri del Tartufo e dei Vini di Alba è cresciuto. I ventuno Cavalieri dell’inizio erano albesi, o comunque langhetti; oggi l’Ordine annovera circa 300 Cavalieri in tutto il mondo: in Europa, in America, in Asia.
A Torino, Milano, Genova, Bologna, Lucerna sono state istituite delle delegazioni in seno alle quali, sotto la guida di Maestri Onorari, si organizzano riunioni enogastronomiche allo scopo di sperimentare e verificare l’abbinamento fra cibi locali e vini pregiati dell’Albese.
CONFRATERNITA DELLA TORTA DI PATATE
Nel 1998 a Sporminore si è costituita la "Confraternita della Torta di Patate", che ha come obiettivo la salvaguardia della sua tipicità e la diffusione oltre la provincia di Trento.
CONFRATERNITA DEL BASILICO
L’Associazione si propone di difendere e tutelare la tipicità e la qualità dei prodotti di Liguria.
Ha operato per richedere la denominazione d’origine protetta (DOP) per il pesto genovese e per la difesa della produzione dell' Aglio di Vessalico con al creazione di un logo onde tutelare il pregio di quest’ottimo ed indispensabile ingrediente per l’elaborazione del pesto di buona qualità.
CONFRATERNITA DELL’ACETO BALSAMICO
La Confraternita dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è una associazione senza scopo di lucro, impegnata in una azione di tutela della tradizione e di promozione che, oltre ad aiutare la diffusione del prodotto sui mercati del mondo, ha contribuito al riconoscimento, da parte della Comunità Europea, della Denominazione di Origine Protetta.
CONFRATERNITA DI GRASS
La Confraternita dei GRASS si fonda sull'amore dei suoi membri per la cucina piacentina e si impegna per la diffusione della cultura dei pisarei e fasò nell'universo.
CONFRATERNITA DEL TORTELLINO
Uno dei grandi meriti della confraternita è stato il deposito nel 1974, presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, della ricetta dei tortellini
Ingredienti (per circa 1000 tortellini):
- 300 gr. di lombo di maiale
- 300 gr. di prosciutto crudo
- 300 gr. di vera mortadella di Bologna
- 450 gr di formaggio Parmigiano Reggiano
- 3 uova di gallina
- 1 noce moscata.
N.B. La dose di 450 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano è valida se il formaggio ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.
La preparazione deve essere molto accurata.
Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro, e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, possibilmente col battilardo, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata. L'impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato, e si lascia riposare per almeno ventiquattrore, prima di riempire i tortellini. Naturalmente la bontà del ripieno dipende dalla qualità delle materie prime impiegate. Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo, che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata, ecc.).