Agosto 18, 2003
Aromi, programmi culinari e semifreddo ai fichi
Fast food Nation. Il lato oscuro del cheesburger (Eric Schlosser) è uno degli ultimi libri che analizza il fenomeno McDonald’s.
Uno dei capitoli più interessanti è dedicato agli aromi. Il 90% di quello che gli americani spendono per nutrirsi serve a comprare cibo confezionato, surgelato, precotto, etc.
Poiché queste tecniche tolgono sapore ai cibi è necessario rimettercelo con gli aromi. L’industria statunitense degli aromi rende un miliardo e mezzo di dollari l’anno ed è concentrata nel New Jersey dove si producono i due terzi degli additivi aromatici venduti negli Usa.
Fate una visita al sito www.Iff.com della International Flavors & Fragances, società quotata che occupa 5.700 dipendenti e fattura $1.8 billion l’anno e scoprirete nuove professioni quali “ creative flavorists, food scientists, research chefs, and sensory scientists”.
Davvero sorprendente pensare che ci siano uomini e donne di professione “savory experts” (forse “aromatisti” in italiano) intenti dalla mattina alla sera a sintetizzare gli aromi dell’arrosto, del sugo alla napoletana, del caciocavallo, del panettone, del burro fresco e di qualsiasi altro odore.
Le biotecnologie riescono a creare odori sempre più realistici e particolari, ma una volta creato l’aroma, va verificata la sensazione che produce in bocca.
Per questo si ricorre alla “reologia”, una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei materiali: scorrimento, punto di rottura, densità, croccantezza, masticabilità, viscosità, grumosità, gommosità, duttilità, sofficità, umidità, succosità … ed ecco fatto un hamburger!
E, malgrado tutto ciò, la gente ha iniziato a seguire con attenzione i programmi culinari (al punto che nel TG5 del mezzogiorno sono dedicati 5 minuti a Gusto), ad acquistare libri di cucina e a seguire corsi . . . per compensare la perdita del “family meal”.
Anche Ruth Reichl, food writer e critica gastronomica del NY Times, scrittrice di due bellissimi romanzi culinari (Confortatemi con le mele – La parte più tenera) nota il paradosso, come si può leggere da questa intervista:
Why does it seem that people are buying more and more cookbooks and cooking gear, yet cooking less?
That's absolutely true. We're losing the family meal, which is a terrible loss. We live in an increasingly harried society. We have families where the mother comes home at one time and the dad at another and the kids have after-school activities, and they all grab food when they walk into the house. We are losing the sitting down together for a meal on a daily basis. We long for it and miss it. So we buy cookbooks, read food magazines, and buy kitchen equipment longing to get back to a place where there is someone cooking in the kitchen.
Real cooks know you don't need a lot of equipment to cook. There's a dream that if we have perfect equipment we'll create perfect food. The best cooking I've ever done in my life is when I've had the most inefficient kitchen. I finally had enough money to get a dream kitchen, and now I'm too busy to use it very often.
Lette tutte queste notizie, mi sono messa ancor più decisa ai fornelli a preparare un semifreddo ai fichi.
Questo è il mese dei fichi, così ho deciso di sperimentare qualche ricetta. Oltre alla mia ormai nota crostata di fichi (preparate una pasta frolla, cuocetela per venti minuti e copritela con marmellata di prugne diluita con rhum e fichi freschi tagliati a metà e precedentemente lasciati per mezz’ora a riposo in un bagno di rhum e zucchero. Infornate di nuovo per dieci minuti e lasciate raffreddare) ho realizzato un semifreddo fresco e gustoso seguendo questo semplice procedimento:
Montare a neve 400 gr di panna. Mescolare 6 tuorli di uovo con 180 gr. di zucchero. Sbucciare 10 fichi freschi e frullarli.
Amalgamare la panna, il composto delle uova, il frullato di fichi e due cucchiai di liquore all’amaretto. Porre il tutto in ciotoline da dessert e riporre in freezer per 3 ore.
Servire con degli spicchi di fichi e della granella di amaretti.
Davvero apprezzabile … l’ho appena assaggiato con i vicini di casa, a ringraziamento della passata di pomodoro che mi hanno appena regalato assieme alla ricetta delle zucchine sott’olio con menta, aglio e origano!
Non dimenticate a proposito di guardare l’etichetta dei prodotti che comprate. La legislazione italiana impone solo due diciture in tema di aromi: “aroma naturale” e “aroma”, dove “aroma naturale” significa di solito spezie o erbe naturali, mentre “aroma” indica tutto il resto. Scoprirete che troverete l’indicazione “aroma” dappertutto … io l’ho trovata anche sul barattolino in vetro che contiene l’origano. Sono riusciti ad aromatizzare artificialmente un aroma naturale!