Tortellini e manuali. Piatti tipici e curve di crescita della produzione ovina. Dalle tavole delle osterie ai piatti dell ’alta cucina , dalle scuole alberghiere alle aule delle facoltà. La gastronomia entra nelle università. Perché, come scriveva più di un secolo fa Pellegrino Artusi, tra fornelli e dispense fioriscono da sempre «la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene». Così, mentre Slow Food vara la sua Università di Scienze Gastronomiche nel Cuneese (lezioni dal settembre 2004) e il Gambero Rosso lancia i primi 22 diplomati al Master in comunicazione e giornalismo enogastronomico (costo 6.500 euro), gli atenei di mezza Italia si preparano a far fronte a una nuova ondata di domande di iscrizione per quei corsi che aprono le porte di tante carriere nel favoleggiato mondo dei «gastronauti».
Il boom dell’istruzione per aspiranti gourmet è la prima conseguenza dell’impennata dei fatturati nel settore enogastronomico e della voglia degli italiani di unire passione e professione: in tanti tentano il successo sulle vie del gusto, iscrivendosi magari a Scienze dell’alimentazione anziché a Economia e commercio. Ma attenzione: la corsa alla carriera costruita su cibo e vino di qualità è selettiva.
Nella facoltà gastronomica di Slow Food, a Bra, saranno ammessi solo 60 studenti l’anno (retta da 19 mila euro), per un corso di laurea breve e due bienni di specializzazione. Ben 26 le materie del primo triennio. Due le sedi: oltre alla Residenza sabauda di Pollenzo (Bra), il Palazzo Ducale di Colorno (Parma). Lo stesso edificio che ospiterà, da gennaio, i corsi di Alma, prima Scuola internazionale di cucina italiana. Anche qui, solo 40 gli studenti. Rettore, il grande chef Gualtiero Marchesi. A differenza dell’università di Slow Food, questa scuola di specializzazione si rivolge solo a persone che abbiano già esperienza di almeno 2 anni in campo culinario. Allievi in grado di sostenere l’investimento in tempo (8 ore al giorno per 6 mesi di aule e 5 di stage) e denaro: 11 mila euro di retta più i costi del soggiorno in residence convenzionati (altri 3.600 euro). In cambio avranno docenti del calibro di Annie Feolde, di Enoteca Pinchiorri, o Antonio Santini di Dal Pescatore, laboratori da 007 e una biblioteca tematica con 5 mila volumi. Ogni giorno piovono domande di preiscrizione, entro novembre la selezione.
Addio scuole di cucina per turisti gourmand ? Non proprio. Gli aspiranti laureandi delle nuove discipline hanno altri obiettivi. E altre storie. Molti ripetono il percorso di un nuovo trend professionale che pochi giorni fa ha guadagnato le pagine del New York Times . Negli Usa sono sempre più numerosi gli ex manager e uomini d’affari che, per crisi vocazionale o perché rimasti senza occupazione dopo la crisi che si aperta con gli attentati dell’11 settembre 2001, si inventano un nuovo lavoro nella ristorazione. Ma anche in Italia l’istruzione enogastronomica di livello superiore può «cambiare la vita». Lo testimoniano storie come quella di Fabio, manager che sta lasciando il posto in banca per diventare direttore dell’Enoteca Ferrara a Roma. E Dada Rener: indossatrice convertitasi ai fornelli, gestisce un agriturismo in Umbria. O Francesco Gaudenzi, ragioniere per 10 anni in una ditta aeronautica: con la cassa integrazione si è rifugiato fra gli ulivi, oggi fattura 200 mila euro con 200 quintali l’anno di extravergine.
E le scuole, anche sul modello di quanto sta accadendo in Francia, raccolgono questa voglia di cambiamento, formando nuovi professionisti. A Siena è nato il primo master post laurea «per imparare a comunicare il cibo e il piacere dei suoi sapori». Iniziato nel marzo scorso, durerà 16 mesi. Trenta partecipanti in tutto (retta 4.500 euro). L’Università dei Degustatori di Imperia propone lezioni ad alta specializzazione professionale. Grande spazio ai Laboratori del Gusto «per orientare gli studenti verso i punti di forza dell’offerta turistica enogastronomica» anche nel master di Management nel Turismo Rurale nato a Bari per iniziativa dell’Università di Bari e del Movimento Turismo del Vino: 770 ore di teoria, 1100 di pratica e la possibilità di essere assunti come «enoguide». A Perugia, l’ateneo ha aperto la Scuola Nazionale dell’Alimentazione, ma organizza anche corsi per « gourmand curiosi»: assaggi di scienza e cultura gastronomica che potrebbero convincere altri manager pentiti ad intraprendere gli studi per diventare businessmen della grande industria del gusto.