Partendo dal succo di pomodoro fresco lavorato con un processo di acidificazione in impianti particolari, si è ottenuto un aceto che mantiene la doppia fermentazione (alcolica ed acetica) dell’aceto tradizionale, senza però averne quella asprezza, a volte poco gradita.
Il color rubino intenso, il profumo che ricorda quello dei pomodori secchi, il sapore sapido e ricco di piacevoli sfumature si presta per condire alcuni tipi di carne e di pesce alla griglia e alcune verdure, come i carciofi.
Per molti l’aceto per antonomasia è l’aceto di vino e, in effetti, il termine italiano “aceto” deriva dal latino “acetum”, participio perfetto sostantivato del verbo “aceo” (inacidire). Ancor più chiaro è il termine che in francese indica l’aceto, “vinaigre”, derivante dal latino “vinum acre”, mentre lo spagnolo “vinagre” e l’inglese “vinegar” derivano dall’antico francese. In realtà, però, con il termine “aceto”, oggi, non si indica un solo prodotto, ma una miriade di prodotti che vanno dall’aceto di vino (rosso o bianco) a quello di malto o di sidro, dall’aceto artificiale a quello fabbricato senza fermentazione, fino all’aceto “balsamico” (prodotto davvero unico con il suo mondo di colori e sapori) e agli aceti aromatizzati. È curioso notare come la produzione dell’aceto, nel corso dei millenni, non si sia mai fermata. Le prolungate fasi di maturazione e i diversi trattamenti hanno coinvolto numerose reazioni chimiche ed enzimatiche contribuendo così alla genesi delle sostanze aromatiche tipiche di questo prodotto di qualità. A causa delle sue stimolazioni gustative acide e salate e talvolta leggermente amare, provocate dai costituenti del liquido di origine, l’aceto è, da migliaia di anni, utile per favorire l’equilibrio fra i sapori.
È menzionato nella Bibbia e nel Talmud, fu la bevanda offerta a Gesù in croce.
Noto agli Egizi veniva bevuto dalle armate di Cesare perché diluito in acqua era una bevanda dissetante durante le forti calure estive e ancor oggi, allo stesso scopo, è usato in alcune zone agricole del Nord Europa.
Oltre che nell’alimentazione, come componente importante di numerose ricette, l’aceto era, ed è ancora, usato in altri campi: per esempio già nel Medioevo viene ricordato come mezzo di conservazione del cibo.
L’aceto è usato anche in profumeria, nella formulazione di essenze e profumi, e in farmacia, prima dell’avvento dei moderni ausili terapeutici.
Infatti, Ippocrate prescriveva ai suoi pazienti gargarismi di aceto mescolato con miele per curare il mal di gola, aceto per colluttori, come diuretico, zuccherato contro il singhiozzo o diluito con acqua contro gli stati febbrili, come rimedio esterno per lavare piaghe e ferite.
Se volete provare l'aceto di pomodoro, potete provare quello proposto da Mutti.
Posted by Valentina Ambrosini at Febbraio 20, 2005 12:11 PM