Marzo 28, 2003

Garden of Eden

A New York ci sono 4 negozi alimentari denominati Garden of Eden che meritano davvero una visita.
Ho scoperto per caso uno di questi negozi, ma la vetrina e il primo sguardo all’interno non mi hanno lasciata indifferente. Immaginatevi dei banchi con la frutta fresca ben esposta, con la verdura bella e profumata, con le olive in salamoia nelle vasche, con la frutta secca di ogni specie sia sfusa che confezionata. Sembra un mercato con le primizie.

Poi c’è la gastronomia dove si trovano per di più prodotti italiani. E ci vedi le persone, con una strana calma, a leggere le etichette, a guardare i barattoli, a scoprire la bellezza di certa frutta e verdura … insomma un Eden.

Mi ha intenerita questa lettera pubblicata su Slow Food e mi ha riportato alla mente la visita al negozio Garden of Eden. Ci sono tornata la seconda volta a comprare le lattine della Campbell. Ne cercavo una grande, grande da mettere in cucina :-)

Ecco qui la bellissima lettera di Nikki Rose che vive a Creta, dove è cuoca e giornalista enogastronomica e si occupa in particolare di stili alimentari a rischio di estinzione

Stati Uniti - 27/03/2003

Sono tornata da poco a Washington D.C., la mia città natale, dopo un soggiorno in montagna durato tre anni. Non sono stata sulle Blue Ridge, negli Appalachi, ma sul massiccio di Rodopi, in Grecia. Ho notato che nel corso della mia assenza si sono consolidate molte mode nuove, come quella di sorseggiare caffé camminando per strada. La pausa pranzo è stata ridotta a una manciata di minuti, e a mezzogiorno i quartieri amministrativi si riempiono di folle di impiegati intenti a consumare hot dogs, tranci di pizza, o panini imbottiti dai ripieni fantasiosi. I livelli di stress sembrano ingigantiti a dismisura, e tutti paiono affannarsi, che ne siano costretti oppure no. Pranzare in un ristorante decente è ormai quasi come mangiare in una catena di fast food: un’esperienza ingodibile per il semplice fatto che tutti sembrano obbligati a pulire il piatto in 12 minuti al massimo. Mi sono sentita a disagio per essermi adattata ai ritmi dei pasti greci, che consistono nel trascorrere due o tre ore chiacchierando e sbocconcellando lentamente piccole porzioni di cibo. Certo, il mio lavoro era sempre stressante, ma tutto il resto no. Quando vivevo a Washington, nessuno mi avrebbe definito una persona “normale”, ma ora che ci ero tornato mi rendevo conto di essere irrimediabilmente tagliato fuori dai riti sociali. Come mai? Socializzare in modo conviviale era diventata forse un’attività illegale? Provai un senso di sollievo scoprendo che i miei amici e i miei familiari, ogni volta che ne avevano l’occasione, partecipavano a cene la cui lentezza rasentava l’illegalità.

In quello che era stato il mio vecchio quartiere, avevano finalmente aperto un nuovo supermercato di lusso, che era diventato IL Supermercato. Si trattava di un grande salto di qualità, dal momento che per decenni avevamo patito la sventura di trovarci in una zona gastronomicamente morta situata poco a nord del distretto finanziario. Per chi ha provato il bisogno di sottoporsi a una cura psicoanalitica specialistica immediatamente dopo aver fatto acquisti obbligati nell’unico supermercato aperto, gestito da persone apparentemente gentili che si trasformavano in mostri non appena qualcuno avesse varcato la soglia, e dove lo spettacolo di frutta e verdura in putrefazione faceva quasi piangere, IL Supermercato gastronomico appariva come il segno di una salvezza a lungo attesa.

Ci misi piede per la prima volta in compagnia di un mio amico cuoco di New York: eravamo pieni di aspettative. IL comparto frutta e verdura offriva uno spettacolo meraviglioso: un brillante arcobaleno di verdure fresche toccava il soffitto. Sospesi su ogni prodotto, c’erano cartelli con la dicitura “convenzionale” e “biologico” che parevano illazioni sulla qualità dei prodotti in attesa di giudizio. Tarassaco biologico ... incredibile, soprattutto per uno come me che dedica un giorno intero alla raccolta e alla preparazione delle erbette selvatiche. Mi sono data alla pazza gioia: porri, tarassaco, rucola, bietole, rapanelli, un po’ di questo e un po’ di quello. Poi, rimasi colpita dal prezzo delle carote biologiche. Il mio amico di New York non è uno che si impressiona molto facilmente, ma vedendomi boccheggiare davanti al prezzo delle carote, e sentendomi sbottare che 12 dollari al chilo era un prezzo un po’ eccessivo, arrossì come un pomodoro idroponico.

Circondato da un piccolo pubblico, iniziai a dar voce alle mie idee sull’insostenibilità dell’agricoltura ... Ora so perché la gente non ha più tempo di cucinare: bisogna lavorare il doppio per potersi permettere verdure biologiche. Lo so che produrre alimenti biologici in un mondo infestato da tossine è cosa assai ardua, ma alcuni di quei prezzi erano davvero eccessivi, e indubbiamente al di sopra delle possibilità economiche della gente comune, come me. Avviai il dibattito sull’enorme differenza tra i miseri guadagni dei produttori di biologico e gli enormi profitti lucrati dal Supermercato. Il mio amico iniziò a guardarsi nervosamente le spalle, o perché prevedeva uno scontro con qualcuno della sicurezza, o semplicemente per individuare una via di fuga.

Nel posto dove abbiamo scelto di vivere, il mio compagno e io comperiamo l’olio d’oliva più paradisiaco del mondo direttamente dal produttore, ovvero direttamente dal rubinetto dell’oleificio del paese. Dobbiamo prendere un appuntamento, cioé dobbiamo far sapere al produttore che gli faremo visita, sperare che ci sia, fermarci a cena, salutare i bambini e riempire il cassone dell’autocarro con quella delizia liquida che costa tre dollari al litro. Al Supermercato, fui colpito dalla eccezionale selezione di oli d’oliva proposti. Speravo anche che i clienti lo comprassero, perché so che chi coltiva le olive merita ogni centesimo guadagnato in quella valuta debole. E poi, fa bene alla salute, come dicono tutti eccetto i portavoce delle industrie di olio di semi di arachidi e di prodotti caseari.

Io e il mio amico ci attardammo dunque qualche minuto nella sezione dedicata alla fonte della giovinezza per vedere quali fossero le etichette alla moda, quelle che sparivano subito. I clienti si fermavano ed esaminavano attentamente prezzi e bottiglie. C’era chi si faceva incantare da mezzo litro di prodigio commerciale francese sotto forma di attraenti bottigliette a 18 dollari l’una. Ma la maggior parte dei clienti si limitava a guardare il comparto: confusi, davano un’occhiata e se ne andavano. Il prodotto venduto con l’etichetta del negozio, descritto semplicemente come olio d’oliva extra vergine italiano spremuto a freddo, aveva un prezzo ragionevole. Era esaurito! Fantastico! Evviva! Complimenti al Supermercato, che ha reso accessibile al popolo l’olio d’oliva extra vergine spremuto a freddo! Quantità enormi di olio di oliva sfuso di tipo “robusto” proveniente dalla Grecia vengono spedite in Italia, dove vengono miscelate con l’olio extravergine italiano, più leggero, e imbottigliate e etichettate come prodotto italiano. Ma in fondo, non è meglio così? Dopotutto in questo modo aiutiamo gli agricoltori di due Paesi con un solo prodotto!

Posted by Valentina Ambrosini at 11:15 AM

Marzo 27, 2003

Cercando lo strutto

Metti una sera in Città Alta alla ricerca di strutto e crusca, metti una farmacista simpatica e un garzone di un fornaio e scopri che è davvero difficile trovare lo strutto. Voglio preparare la piadina romagnola seguendo la ricetta tradizionale e quindi devo trovare dello strutto. Mi metto alla ricerca del prezioso ingrediente, prima da un fornaio che nega di utilizzarlo nelle sue preparazioni, poi in una gastronomia dove la commessa cortesemente mi dice ...

... lo trovi di sicuro dal panettiere. Sai mio padre lo è stato per 60 anni e son certa che lo usano nella preparazione del pane.

Vado da un altro panettiere, con la scusa di cercare la crusca (anche questa per la piadina, o meglio per mettere nella teglia di Montetiffi prima della cottura della piadina) ma mi dicono di andare in farmacia per la crusca.

Vado in farmacia e trovo la crusca e con soddisfazione dico alla farmacista ... per fortuna ho trovato almeno la crusca. E' tanto difficile trovarla quanto è difficile trovare lo strutto. Nel frattempo entra in farmacia un signore, conoscente della farmacista e garzone di un fornaio, che mi dice ... ma vada dal fornaio... lui ce l'ha.
Gli spiego che ci son già stata due volte senza ottenere niente e allora lui si offre per procurarmelo, anche perchè tutte le volte che va in Jugoslavia (la moglie è slava, mi spiega) ritorna con chili di strutto che poi deve buttare, perchè nessuno lo vuole!

Quindi ... appuntamento in farmacia nei prossimi giorni, per lo strutto!
La farmacista (anziana) era entusiasta che qualcuno cercasse ancora dello strutto!

Mi sono un pò documentata sullo strutto. Leggete qui ...

Lo strutto, che ha l'aspetto di una pasta bianca, compatta e traslucida, è un grasso alimentare ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo interno del maiale.
Differisce dal lardo, che viene ottenuto dal grasso di copertura presente sul dorso, sui fianchi e sulle spalle, e dal guanciale, che si ottiene dal grasso di copertura e dallo strato muscolare delle zone del collo e della gola.
Lo strutto è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi, e per questa ragione tende ad accrescere il tasso di colesterolo nel sangue. Tuttavia ha un contenuto discreto (7-10 per cento) anche di acidi grassi insaturi (è l'alimento animale con il più alto indice di grassi monoinsaturi e polinsaturi), sopratutto acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali.
La quantità di acidi grassi insaturi è decisamente superiore a quella del burro. Per questo motivo, e per la mancanza di antiossidanti naturali, irrancidisce facilmente se tenuto all'aria, acquistando un colore giallognolo e un odore sgradevole.
Essendo costituito pressochè esclusivamente da grassi, ha un contenuto energetico molto elevato, 900 calorie ogni 100 grammi, ed anche quello in colesterolo è piuttosto alto: 82 mg ogni 100 grammi.
Lo strutto è stabile al calore e, malgrado risulti spesso di difficile digestione, è indicato per la preparazione di alcune ricette particolari, come ad esempio per friggere le frittelle di carnevale.
Viene commercializzato sotto forma di tre qualità: liscia, granulosa e a fiocchi.
Lo strutto tuttavia è spesso presente nella nostra alimentazione in forma nascosta: viene infatti utilizzato dall'industria alimentare nell'impasto di molti prodotti da forno come grissini, pan carrè, pane bianco, ecc., prodotti di cui se ne consiglia un consumo moderato in soggetti predisposti o affetti da malattie cardiovascolari, o comunque con alti tassi di colesterolo.

Posted by Valentina Ambrosini at 01:07 PM

Marzo 24, 2003

Krause Kake

La torta ad anelli è un'idea rubata ai paesi scandinavi, dove è il dolce tipico delle ricorrenze, dai compleanni ai matrimoni. Lo chiamano Krause Kake e i cerchi, modellati a mano in pasta di mandorle, vengono venduti a numero. Si impilano e si possono decorare secondo le occasioni.
La trovate a Bergamo, da Extravergine in via XXIV Maggio. La titolare, Rossella Rossetti, è davvero un'artista. Merita di essere visitato anche il negozio :-)


Passerò da Rossella per chiederle l'esatta ricetta.
Per ora mi sembra che questa possa andare bene.


INGREDIENTI:
Gr. 600 di mandorle, gr. 600 di zucchero, 7 uova, 3 limoni, cannella q.b.

PREPARAZIONE:
Si abbrustoliscono metà delle mandorle con la buccia e si macinano le rimanenti crude e private della pellicina esterna. A parte, in una terrina, si lavorano i tuorli d'uovo con lo zucchero e gradatamente a questi si aggiungono le mandorle tritate, le chiare montate a neve, la buccia grattuggiata dei limoni e la cannella. Si amalgama il tutto con cura e si versa in una teglia, precedentemente imburrata dove al ventro avrete posizionato delle tazzine o delle scodelle a seconda della dimensione del foro che volete ottenere.
Si cuoce a calore moderato per circa trenta minuti.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:59 AM

Marzo 21, 2003

Il piacere della pubblicità

Vi sarà sicuramente capitato di fermarvi, rapiti, ad osservare la pubblicità di una nota casa automobilistica che ritrae un uomo in diverse situazioni. Con due bambini tra le braccia, con un cane, steso abbracciato ad una donna.
"Viaggio nei valori di un uomo" è lo slogan.
"Sicurezza, fedeltà, forza, armonia" ... sembra quasi un gioco, quasi fossimo invitati ad abbinare queste quattro parole alle quattro immagini della pubblicità.

Posted by Valentina Ambrosini at 12:10 PM

Marzo 20, 2003

Barolo chinato e cioccolato

Il Barolo Chinato è un vino speciale prodotto con Barolo a denominazione d'origine controllata e garantita, aromatizzato con corteccia di china calissaia, radice di rabarbaro e di genziana i cui principi attivi vengono estratti mediante macerazione a temperatura ambiente con aggiunta finale di spezie aromatizzanti, tra cui il prezioso seme di cardamomo.
Nato in Piemonte nel secolo scorso, subito si diffuse grazie al gusto ben dosato di amaro-dolce.

Inventore di una ricetta originale, Giulio Cocchi fu il protagonista della diffusione del Barolo Chinato iniziandone la produzione in Asti nel 1891. Già nel 1913 la sua carta intestata, sulla quale si definiva "produttore di Barolo Chinato", vantava l'esistenza di cinque filiali (poi divenute sette) in Piemonte, Liguria e Lombardia, filiali che erano in realtà bar con annessa liquoreria e che tuttora si chiamano "Bar Barolo Chinato Cocchi", oppure "Bar Barolino Cocchi". Negli stessi anni iniziavano le esportazioni che, via mare e con continuità, raggiunsero anche località lontane come Addis Abeba, Caracas, New York.

In Italia il consumo del Barolo Chinato è stato aiutato dalla fama di vino medicinale che si era creata. Nella tradizione piemontese è diventato l'antidoto principale a tanti piccoli malanni, soprattutto da raffreddamento. Bevuto come vin brulé, caldo e corroborante, si sono lodate le capacità antipiretiche e digestive: tanto bastava per averne sempre una bottiglia nella credenza e giustificarne anche l'assunzione in dosi più che terapeutiche da parte delle donne di casa.
Servirlo agli ospiti diventò poi nelle campagne un gesto rituale della ospitalità contadina, fatta di semplicità e di genuinità
Col passare del tempo questo vino aromatizzato è stato raggiunto e scavalcato da tanti concorrenti più o meno pubblicizzati ed agguerriti, ma oggi, sull'onda del recupero delle tradizioni e della naturalità, lo si sta riscoprendo sebbene con atteggiamenti di consumo diversi dal passato.
Il segmento più interessante di consumo potrebbe essere definito "giovane-culturale": il nuovo consumatore non ha la coscienza storica del Barolo Chinato e lo vede per quello che è oggi; viene infatti collocato tra i vini da meditazione in alternativa al Porto, al Marsala Vergine o ai passiti liquorosi. Piacciono l'equilibrio e l'armonia del profumo, l'immediata gradevolezza del gusto e la persistenza delle sensazioni organolettiche di questo prodotto ottenuto dalla infusione di ventuno erbe scelte e opportunamente dosate in un vino di grande pregio.
Le occasioni di consumo sono tra le più diverse, con particolare successo nei Ristoranti di livello, presentato nel carrello delle grappe come alternativa a fine pasto. Quasi a sorpresa, è recente la scoperta del Barolo Chinato come "liquido ideale" per reggere e completare il gusto persistente anche dei cioccolati più ricchi di cacao.

Posted by Valentina Ambrosini at 03:12 PM

Marzo 17, 2003

Il bruss

Il fantasmagorico Bruss è l'inconfutabile prova dell'ingegno e della fantasia umana. Lo schiacciante riscontro della volontà di sopravvivenza.
Quando l'uomo viveva con un poco di polenta, qualche tozzo di pane di segala ed erbe a volontà, per insaporire la misera cena, per rinvigorire le stanche membra, in varie parti delle Alpi era uso condire la polenta, magari quella avanzata dal giorno prima, con un poco di bruss.

Questo formaggio altro non è che la rifermentazione di tutti gli scarti caseari, ivi comprese le croste, le parti avariate messe in un vaso di coccio e fatte macerare al caldo del camino.

Ne esce dopo un lungo periodo di maturazione e trasformazione una pasta grigiastra dall'inconfondibile gusto pregno, forte, aulentissimo e gradevolissimo.

Su questa mantecazione che i poveri avevano inventato per saziare i morsi della fame, esistono decine di aneddoti. Vi voglio raccontare quello forse più attendibile per riferimenti storici.

Nell'anno del Signore 1744 gli eserciti franco-ispanici, forti di 45.000 uomini e con un possente apparato di bocche da fuoco, assalirono per l'ennesima volta la città di Cuneo, protetta da una modesta guarnigione di soli 4.000 uomini al comando del barone Federico Guglielmo di Leutron.
Questi, soprannominato dai suoi soldati barun litrun per la spiccata familiarità con il nettare di Bacco, dopo un'aspra resistenza decise una audace sortita. Fece spalmare armi, baionette ed ogni altro arnese contundente dei suoi archibugeri di un buon strato di bruss. Quando fu dato l'attacco, gli eroici cuneesi si buttarono sugli assediati che, storditi dal forte odore del formaggio arretrarono e furono facili prede dei gloriosi attaccanti, così da rompere l'assedio costringendo i franco-ispanici a rinunciare all'impresa.

Morale. Si può affermare senza ombra di dubbio che per la prima volta venne usata un'arma batteriologica e si può anche affermare che il bruss può essere considerato l'unico cacio bellico!

Posted by Valentina Ambrosini at 01:29 PM

Marzo 11, 2003

Il migliaccio

E' un dolce tipico napoletano, proposto in ogni casa l'ultimo giorno di Carnevale.
Semplice da cucinare e dagli ingredienti poveri ha un buon profumo che prepara subito le papille gustative ad una esperienza burrosa.
Morbido, fresco, profumato, leggermente zuccherato da proporre con un buon vino liquoroso.
La ricetta è di Maria, napoletana verace :-). Lo capirete dalla proporzione degli ingredienti!




INGREDIENTI PER 12 PERSONE

250 gr di semolino
sale q.b.
40 gr di zucchero
500 gr di ricotta
2 bustine di vanillina
1 fialetta di fiori d’arancio
5 uova
10 gr di burro

PREPARAZIONE:

Mettere in una pentola 1,1 lt di acqua con sale, portare ad ebollizione. Versare il semolino lentamente, mescolando senza formare i grumi. Quando il semolino è giunto a cottura (si attacca al cucchiaio) togliere dal fuoco e lasciarlo riposare.
Prendere una terrina versarvi lo zucchero, le uova, la fialetta di fiori d’arancio, amalgamare il tutto.
Prendere la ricotta, passata al setaccio, versarla nel composto. Aggiungere il burro e il semolino. Amalgamate tutto il composto.
Prendere una teglia imburrata e infarinata, versatevi il composto e passatelo nel forno a 180° per 35-45 minuti.
A cottura quasi ultimata (30 minuti) prendere uno stuzzicadenti e infilarlo al centro della torta. Se ancora umido si deve procedere con la cottura.

Posted by Valentina Ambrosini at 07:02 PM

Marzo 10, 2003

I vasi di Elisabetta

Quale luogo migliore per coltivare le piante aromatiche in vaso?
Se volete tenere in cucina dei vasi con timo, maggiorana, basilico, etc. potete decorare con smalto dei vasi in cotto.
L'effetto è sicuramente piacevole e anche piante in apparenza insignificanti vengono impreziosite da questi vasi colorati.
L'esecuzione non è troppo difficile, basta avere molta fantasia ed usare colori accesi.

Ecco qui un altro vaso :-)


Posted by Valentina Ambrosini at 05:23 PM

Marzo 06, 2003

Vanillekipferl - Spicchi di vaniglia

La vigilia dello scorso Natale mi sono ritrovata nella cassetta della posta un pacco proveniente dalla Germania. L'ho aperto con molta curiosità ed ho scoperto una bellissima confezione di biscotti casalinghi preparati da Anja.
Non ho esitato a chiederle la ricetta, che vi consiglio per la semplicità di esecuzione e bontà di sapore :-)
Ringrazio Anja anche per avermi insegnato che "Msp" in tedesco significa una punta di coltello :-)

Ingredienti:
280 gr di farina - 100 gr di mandorle tritate - 70 gr di zucchero
210 gr di burro - 3 bustine di zucchero vanigliato - 1 tazza di zucchero a velo


Fate una fontana con la farina setacciata, le mandorle, lo zucchero e il burro freddo a fiocchi. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto, paragonabile alla pasta frolla. Lasciate riposare l’impasto in frigo per almeno 2 ore. Togliete solo piccole quantità di impasto alla volta, e lavorateli dandogli la forma di piccoli spicchi lunghi circa 5 cm. e poneteli su una teglia precedentemente imburrata e infarinata (oppure su carta forno). Infornate a media altezza ad una temperatura di 180 C° per 20 min., fino a quando avranno un colore dorato.
Unite lo zucchero vanigliato allo zucchero a velo e giratevi gli spicchi ancora tiepidi.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:53 AM

Marzo 05, 2003

14 marzo 2003 - Le zuppe di mago Merlino

L'azienda agricola Tallarini di Gandosso (BG) ha organizzato per venerdì 14 marzo una onesta serata per scoprire l'utilizzo delle erbe.

Dai campi alla tavola: erbe magiche ed officinali miscelate fra loro in un percorso gastronomico, alla scoperta di abbinamenti inusuali, appetitosi e sorprendenti.
Perché non unire la conoscenza e la storia al gusto per il divertimento e la spensieratezza?

La serata fa parte degli eventi 2003 organizzati dall'azienda agricola di Gandosso per riscoprire antiche sensazioni, confrontare gusti diversi, imparare cose nuove, divertirvi ad assaggiare.
Se l'evento è di vostro gusto potete contattare direttamente l'azienda al n. 035/834003.

All'insegna del motto di Galileo Galilei, fatto proprio dal Tallarini,

“per virtù del vino
l’ingegno si fa illustre e chiaro,
l’anima si dilata,
gli spiriti si confortano
e l’allegrezze si moltiplicano"

ho avuto modo di apprezzare alcuni dei loro Valcalepio.
Vi consiglio, in particolare, il Valcalepio rosso San Giovannino 1998 Riserva e il Moscato Passito di Gandosso.


Posted by Valentina Ambrosini at 11:47 AM

Marzo 04, 2003

A.A.A. Cercasi zuppiere

Ho da poco iniziato una collezione di zuppiere.

Vorrei metterle in cucina, sopra i mobili finchè ci staranno e poi su apposite mensole che realizzerò ad una altezza tale da poter essere ammirate.
Mi aiutate? Sono disposta a valutare le zuppiere che vorrete vendermi o regalarmi :-)
Dopotutto, chi di voi non ha in casa un servizio "spaiato", magari quello della nonna, che non usa più?

L'idea non è del tutto originale ... guardate un pò la parete sinistra della sala del ristorante l'Ambasciata di Quistello (MN). Mi è sembrata sin da subito così calda, da volerla realizzare anche a casa mia:-)

Guarda la sala del ristorante l'Ambasciata

Marzo 03, 2003

Lampade fai da te

Procuratevi delle zucche ornamentali e il sostegno per la lampadina (lo trovate anche da Ikea).

Prendete una zucca e verificate che il collo sia sufficientemente largo per contenere il porta lampadina. Scavate la zucca, decoratela come preferite, fatela seccare e inserite la lampadina.
Quella mostrata l'ho fotografata a Barcellona in un negozio di ceramiche :-)
Il sostegno è stato creato con un'altra zucca.

In casa ho anche una lampada realizzata con ferro battuto e un uovo di struzzo dipinto. Non produce molta luce, ma è decisamente originale.

LAMPADA STRUZZO.JPG

Posted by Valentina Ambrosini at 03:32 PM