Aprile 30, 2003

I fiori di San Giovanni

La festa di San Giovanni (24 giugno) coincide, in Carnia, col pieno rigoglio della natura, quando tutte le piante sembrano avere il massimo della loro forza vitale.
Così, da secoli, si usa, accanto ad altri riti propiziatori, impartire in questo giorno la benedizione ai fiori.
Durante la mattinata del 24 giugno, donne e bambini si riversano nei prati, dove avviene la raccolta, secondo scelte e regole trasmesse di generazione in generazione. I mazzi poi, in uno scenario multicolore, vengono benedetti nel pomeriggio in chiesa, con una solenne e suggestiva cerimonia.

Conservati in soffitta e bruciati al momento opportuno, questi fiori benedetti devono, per lo più, preservare la campagna dalla grandine e la casa dai fulmini, ma sono anche ritenuti terapeutici.
Infatti, accanto alle piante di preciso significato preservativo, quali il nocciolo ed il cacciadiavoli, si includono nel mazzo anche diverse piante medicinali, quali la melissa e la camomilla, con uno scopo curativo: basteranno pochi frammenti di queste piante benedette per preparare utili e sani infusi.

Posted by Valentina Ambrosini at 11:26 AM

Aprile 29, 2003

Rimedio al mal d'amore

Gettate sulla faccia dell'innamorato la camicia di una brutta vecchia.

(Raccolta a Cercivento)

Posted by Valentina Ambrosini at 11:28 AM

Aprile 28, 2003

Cjarsons di Cercivento

Il piatto che caratterizza l'intera Carnia sono i cjarsons, la cui origine pare fosse medioevale, dove elementi sia dolci che salati venivano mescolati all'impasto seguendo ricette diverse e personalizzate. La pasta viene fatta oggi solo con farina e acqua, mentre un tempo veniva realizzata con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, il tutto condito con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata!

Alcuni sostengono che i cjarsons furono creati dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti i quali muniti di zainetti di legno con cassettini si spostavano per l'Italia settentrionale e in Europa per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate ai mercanti veneziani. Quando gli uomini tornavano dal loro girovagare, le mogli raccoglievano nel fondo dello zaino quello che era rimasto e utilizzavano gli avanzi per arricchire il pasto e festeggiare il ritorno del marito.

Per raggiungere la Carnia, bisogna penetrare all'interno del cuore delle Alpi più profonde, dove l'identità della gente del posto si è formata durante secoli di isolamento e di vita autosufficiente e molti aspetti di questa realtà prima geografica che umana sono rimasti fissi nel carattere della popolazione, nella cultura e nella cucina. Rispetto alle altre vallate alpine la Carnia è silenziosa, una quiete quasi irreale.

Man mano che ci si addentra nella valle si è circondati da una natura ancora selvaggia, gli unici richiami al mondo umano sono i piccoli villaggi alle basi delle montagne, piccoli per non dire piccolissimi, un pugno di case attorno ad un campanile e i prati a perdita d'occhio, sembrano raccontarci di pascoli, di malghe, di lunghe slitte di legno, di torrenti impervidi, di inverni gelidi da stare in casa seduti davanti al cammino.

La Carnia è caratterizzata dalla presenza costante di erbe e spezie nelle ricette tipiche perché è la zona di Europa più ricca di varietà botaniche. La grande presenza di piante officinali (menta, melissa, malva, camomilla, lavanda, rosa canina e tiglio) e di piante aromatiche per la cucina (salvia, timo, santoreggia, issopo, origano, basilico, maggiorana), ha fatto sì che queste venissero impiegate per formare il tipico condimento friulano chiamato savors, un insieme di erbe conservate sotto sale per insaporire i cibi durante l'inverno, costituito da carota, cipolla, sedano, prezzemolo, pomodoro, fagiolini, zucchine, timo, maggiorana, levistico, issopo, santoreggia, sale.

Ogni famiglia ha una ricetta per preparare i cjarsons, ma la ricetta tipica di Cercivento è quella di seguito indicata. Il periodo migliore per provarli è quello estivo, perchè le erbe che li compongono vengono inserite fresche.

Ingredienti per 4 persone:
- Patate: 600 g
- Farina bianca: 350 g
- Burro: 50 g
- Melissa, Menta e Prezzemolo: 1 ciuffo per ogni tipo di erba
- Ricotta affumicata grattugiata: 2 cucchiai
- Formaggio grattugiato: 1 cucchiaio
- Pangrattato: 1 cucchiaio
- Uvetta passa: 1 cucchiaio
- Limone non trattato: 1
- Cipolla: 1
- Cannella: 2 pizzichi
- Chiodi di garofano: 1
- Sale e pepe: quanto basta

Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua per circa 40 minuti, contando dall'inizio dell'ebollizione. Lavate le erbe aromatiche e tritatele; sbucciate la cipolla, tritatela e ponetela a rosolare sul fuoco in un tegamino con poco burro. Sbucciate le patate e ponetele in una capace terrina insieme alle erbe, schiacciatele con la forchetta e impastatele con le mani, unendo il formaggio grattugiato, il pangrattato, l'uvetta, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella, il chiodo di garofano e, infine la cipolla rosolata. Preparate la pasta: ponete la farina a fontana sulla spianatoia e mescolatela con acqua caldissima fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete quindi una sfoglia con il matterello e ricavatene dei dischi di circa 6 cm di diametro. Ponete in ciascuno una pallottolina di ripieno e ripiegate i dischi su se stessi, premendo con le dita i bordi per sigillare bene gli agnolotti. Fate lessare gli agnolotti, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata, scolateli e sistemateli su un piatto. a parte fate fondere il restante burro in un pentolino, versatelo ben caldo sugli agnolotti, spolverizzate con la cannella, il pepe e la ricotta affumicata grattugiata, mescolate velocemente e servite.


Posted by Valentina Ambrosini at 04:11 PM

Aprile 23, 2003

Un cake ti cambia la vita

A volte si ha tra le mani qualcosa a cui non si dà il giusto peso.
Per esempio, uno fa un cake e lo porta a cena da amici, e non sa che dentro quel cake c’è l’idea che ha cambiato una vita.
Fare dei cake ha cambiato la vita a Sophie Dudemaine.
Nel 1999, Sophie, specializzata in cene di alta cucina e moglie di uno chef con stella Michelin, decide di arrotondare la paghetta cucinando cakes da vendere nei mercati parigini.
Esordisce con una cinquantina di gusti diversi su quattro mercato parigini; si fa conoscere da Fauchon e da Grillon.

I comunicati stampa dell’addetta alle relazioni pubbliche del ristorante dove lavora il marito le consentono di organizzare una presentazione ai giornalisti.
Il direttore editoriale della casa Minerva le propone di fare un libro di ricette. Il libro Les cakes di Sophie viene pubblicato con successo al punto che l’emittente televisiva Cuisine TV offre a Sophie la conduzione di una trasmissione intitolata Les tables de Sophie.
La trasmissione diventa settimanale e il libro viene tradotto negli Stati Uniti.
Sophie, intanto, mostra una rara saggezza nell’uso del successo. Ha conquistato la fiducia dei telespettatori, ha fermato la produzione dei cakes perché la richiesta era tale da imporre il salto dall’artigianato all’industria.
Insieme ai figli e al marito sta per trasferirsi in Normandia dove aprirà la Maison de Sophie: una casa con un immenso giardino per i suoi animali, dove terrà corsi di degustazione, attività sportive, cucina e viaggi in mongolfiera (info: sacrecake@aol.com).
Il mondo di Sophie contiene una filosofia: quanto peso può avere un semplice cake.

CAKE DI ZUCCHINE E CAPRINO
Per 6-8 persone:
Mondate 2 piccole zucchine, lavatele, asciugatele, tagliatele a rondelle e rosolatele in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva e una presa di sale per circa 15 minuti.
Scolate le zucchine e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. In una terrina mescolate tre uova, 150 grammi di farina setacciata, 1 sacchetto di lievito istantaneo in polvere, una presa di sale , una macinata di pepe nero.
Unito a filo 0,8 decilitri di olio di semi di girasole e 1,2 decilitri di latte intiepidito; amalgamate infine al composto 100 grammi di groviera grattugiato, le rondelle di zucchina, 200 grammi di caprino stagionato a pezzetti e un cucchiaio di cerfoglio tritato; mescolate con cura.
Versate il composto in uno stampo da plum cake antiaderente della capacità di un litro e cuocete il cake in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.
Variante: caprino, noci e uvetta, escludendo le zucchine.

Posted by Valentina Ambrosini at 03:50 PM

Aprile 22, 2003

Risotto con fiori di rosmarino

Avete notato quante piantine di rosmarino sono in fiore in questo periodo?
E' il momento migliore per prepare un risotto alla parmigiana da servire nel piatto con adagiati sopra dei fiori di rosmarino.
Fate attenzione a raccogliere i fiori solo all'ultimo, così che possano conservare al meglio il loro profumo. Io preparo un risotto con del brodo di carne, ben mantecato con burro e formaggio, poi utilizzo per metà i fiori interi e per metà solo i petali. Evito di lavarli sotto l'acqua, perchè li raccolgo direttamente dalle mie piante.

Ed ora qualche curiosità sul rosmarino.


Nel Medioevo molti popoli ritenevano il rosmarino una pianta sacra. Era dedicato ad Afrodite, dea della bellezza e dell'amore. I Greci erano convinti che i loro dei fossero piu' contenti dell'offerta di ghirlande di rosmarino che d'oro!
I Romani decoravano con ghirlande di rosmarino le statue della loro casa, che erano pure dedicate alla dea Afrodite. Si credeva che questa pianta avesse il potere di allontanare gli spiriti maligni. E' per questo che nelle culle dei neonati si metteva un rametto di rosmarino. Anche gli sposi novelli e i cortei nuziali si addobbavano con il rosmarino. E' un'usanza che presso il nostro popolo e' tuttora presente.
Solo nel Medioevo però il rosmarino diventa un’importante pianta domestica e medicinale. Fu il clero ad importarlo, attraverso le Alpi, dal Mediterraneo nelle regioni settentrionali dell'Europa. Viene menzionato e raccomandato anche nei Capitoli di Carlo Magno. Una curiosità è rappresentata da un libro del 1675, di anonimo, con 200 ricette sul suo uso.
Il rosmarino e' un cespuglio sempre verde, alto fino a 2 metri, dalle foglie strette, lanceolate, carnose, di sopra un po' ruvide, inferiormente bianchicce. Il fiore e' labiato, celeste o violetto. Fiorisce durante tutto l'anno.
Tutta la pianta manda un gradevole profumo. I fiori e le appendici fiorite dei rami emanano un profumo intenso, simile a quello della canfora, mentre il gusto e' aspro, leggermente amarognolo e aromatico.
La patria del rosmarino e' il Mediterraneo. Cresce nei luoghi soleggiati e sassosi dei nostri litorali (in Istria, Quarnero, Dalmazia), ma attecchisce anche nell'interno della Croazia.
Per le necessita' domestiche il rosmarino si puo' coltivare anche in vaso, sulla terrazza e in orto.
Si raccoglie durante la fioritura (il periodo migliore e' quello tra marzo e la fine di maggio). Si usano sia i fiori che le foglie. L'olio eterico che contiene e' molto volatile, sicche' la pianta seccata va conservata in un recipiente chiuso.
Dalla distillazione delle foglie e dei rametti di rosmarino si ottiene un olio che e' uno dei componenti la tintura (o pomata) di rosmarino.
L'olio eterico del rosmarino contiene pinene, canfora, chinolina, borneolo e poi tannino, sostanze amare, specialmente l'olio canforato che rinfresca e tonifica, quercitrina, glucoside, acido citrico, pectine resine e altro.
Il rosmarino puo' venir usato per bagni rinfrescanti, curativi delle eruzioni cutanee e dei brufoli. Servono quattro grandi manciate (o sei piccole) di foglie di rosmarino, che vanno cucinate per cinque minuti in 5 litri di acqua. Si filtra e si aggiunge all'acqua calda della vasca. La pelle diventa sana, pulita e bella.
Una tisana di 3 grammi di foglie di rosmarino in 2,5 dl di acqua bollente, cura i disturbi digestivi, i gonfiori allo stomaco e i disturbi cardiaci che ne derivano, gli spasmi addominali e la stitichezza. Il rosmarino e' un buon rimedio contro l'anemia, la congestione sanguigna, le vertigini, la debolezza neurastenica, gli stati catarrali e in presenza di sforzo fisico e mentale.
Il vino di rosmarino (in un litro di buon vino bianco vanno messi a macerare per sei giorni due cucchiai ricolmi di fiori e di foglie, quindi si filtra) calma il cuore, facilita la minzione e la circolazione, sicche' e' indicato per curare l'idropisia, i reumatismi, la gotta e le infiammazione articolari. Se ne prende un bicchierino (da liquore) al giorno, al mattino, a stomaco vuoto.
Il decotto di rosmarino favorisce la crescita dei capelli. Si ottiene facendo bollire per mezz'ora, in un litro d'acqua, cinque grammi di foglie. Si filtra e, una volta raffreddato, il decotto si usa per massaggiare il cuoio capelluto, al mattino e alla sera.
C'e' anche il rimedio per i capelli grassi. Servono 10 grammi di foglie secche, 40 grammi di alcol e 50 di acqua di rose. Il rosmarino va tagliuzzato e messo a macerare nell'alcol in una boccetta. Si chiude bene e si lascia riposare per una settimana, poi si filtra e si aggiunge l'acqua di rose. Questa lozione serve per massaggiare leggermente i capelli, dopo averli lavati, per alcuni minuti. L'operazione va ripetuta due volte alla settimana.
Il rosmarino infine migliora la funzione epatica e quella della bile e con cio' contribuisce al benessere di tutto l'organismo.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:28 AM

Aprile 15, 2003

TÊTE DE MOINE




Ho un Tete de Moine! Ho una Girolle!
E' stata una vera emozione! Scartare il formaggio dal suo involucro di alluminio, togliere l'etichetta raffigurante dei monaci con la Girolle. Tagliare la crosta superiore del formaggio, infilzarla nella Girolle, premere la forma sulla base di legno, inserire la lama sul supporto in metallo ed iniziare a farla girare sulla forma di formaggio.

E' un vero rito. E poi vedi queste roselline di formaggio che si formano piano, piano e allora capisci che la mente umana è davvero sorprendente! Che invenzione e che formaggio!
Potete seguire nella sequenza di queste immagini la preparazione del "rito".

E non a caso sono raffigurati i monaci sull'etichetta del formaggio. E' un pò come assistere alla preparazione del rito della messa. C'è qualcosa di sacro, da ammirare con stupore, nelle prime fasi di utilizzo della Girolle. C'è da restare a bocca aperta nel vedere la prima rosellina di formaggio prodotta!
E una volta assaporati i fiocchi di Tete de Moine scopri un sapore nuovo: un misto tra dolce e saporito, una unione di fontina, emmenthal e gorgonzola!
Certe volte, guardando quelle roselline, ti senti quasi in colpa a mangiarle, ma dopo un buon sorso di vino rosè anche le peggiori colpe diventano grazie.

Benché la denominazione TÊTE DE MOINE risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima. Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136 e confermato sei anni dopo da Papa Innocenzo II. La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l'anno 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica): all'epoca i monaci pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero. Che il pregiato latticino venisse usato come mezzo di pagamento è attestato anche da altri documenti dei secoli successivi.
La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628. Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".
(Fonte: Pubblicazione di Guido Burkhalter, Der Bellelay Käse (TÊTE DE MOINE) und sein Ursprungsgebiet, Sciaffusa, Kühn, 1979, pag. 16)
Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni. Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese. Una decina di tonnellate di TÊTE DE MOINE fu esportata fino in Russia. Nei primi anni del XX secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese. Nel 1950 la produzione era di 27 000 chilogrammi all'anno.
L'istituzione delle organizzazioni di categoria a partire dagli anni Settanta e l'invenzione della «Girolle®» nel 1981 segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del TÊTE DE MOINE.

Ed ora una curiosità relativa al nome.
Secondo una interpretazione questo nomignolo risale all'epoca della Rivoluzione francese e alluderebbe al fatto che la raschiatura del formaggio ricorda la tonsura dei monaci. In alcuni racconti giurassiani, invece, viene citata la quantità di formaggio immagazzinata nel monastero "a testa", ovvero per ciascun monaco. Di qui il nome "TÊTE DE MOINE".


Mi auguro possiate vivere anche voi il piacere del TÊTE DE MOINE e della Girolle!
E' anche una bellissima idea regalo che potrete trovare da Peck a Milano o direttamente in Internet da Volendo.com!

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Posted by Valentina Ambrosini at 02:23 PM

Aprile 07, 2003

Angoli di nocciole - Nußecken

Prepara un impasto con 300 gr di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 130 gr di zucchero, 1 uovo, 2 bustine di zucchero di vaniglia e 130 gr di burro.

Stendi l’impasto ad una altezza di 1,5 cm. su una teglia da forno imburrata e infarinata.

Spalma con la marmellata di frutta.

Prepara un composto con 200 gr di burro fuso, 200 gr di zucchero, 2 bustine di zucchero di vaniglia, 4 cucchiai di acqua e 400 gr di nocciole tritate.
Lascia raffreddare il composto e stendilo sulla pasta precedentemente ricoperta di marmellata.

Cuoci per 20-30 minuti nel forno a 175-200°.
Lascia raffreddare e taglia la torta a triangoli. Immergi ogni angolo nel cioccolato fuso e buon appetito!

Posted by Valentina Ambrosini at 10:21 AM

Aprile 04, 2003

Due ruote per la gola

Il piacere di una gita in bicicletta, sostando in ristoranti gourmand, visitando castelli, borghi antichi, cantine di vini e dormendo, a scelta, in alberghi a 4 e 5 stelle o in piccoli hotel di charme.
Il tutto senza il peso dei bagagli.
Lo propone Bicyclette Gourmande, un tour operator francese che studia e organizza itinerari in bici su misura (a partire da 2 persone) con o senza guida.

Si pedala seguendo il proprio ritmo da soli o in gruppo, sempre con informazioni sul percorso e le visite. L'organizzazione garantisce il trasferimento dei bagagli in albergo, ogni giorno, su un’auto che accompagna il tour.
Chi è stanco può rientrare in albergo sull’auto in appoggio.
Il servizio comprende l’accoglienza alla stazione o all’aeroporto e, su richiesta, una bicicletta da turismo equipaggiata con casco, marsupio e borraccia.
Fra i tanti itinerari proposti (Alsazia, Normandia, Provenza, Svizzera e Italia) si può scegliere la settimana in Borgogna, lungo sentieri facili che attraversano colline e vigneti, con percorsi di circa 45 km al giorno e visite a uno dei produttori di vino più famosi al mondo. Tappe a Beaune, Meursault, Pommard. Pertenza da Dijon, arrivo a Màcon.

Il tour di una settimana costa 1.790 euro, un week end lungo 595 euro.

La Bicyclette Gourmande, 12 rue de Pfaffenheim, Gueberschihr

tel. 0033-89.49.28.67

Posted by Valentina Ambrosini at 11:32 AM

Aprile 03, 2003

Cantico dei Cantici

Sostenetemi con focacce d'uva passa,
rinfrancatemi con pomi,
perché io sono malata d'amore.

Cantico dei Cantici - Capitolo 2

Posted by Valentina Ambrosini at 04:09 PM

Aprile 02, 2003

Le cialde di Montecatini

I segni distintivi delle cialde di Montecatini sono la cottura uniforme, la totale assenza di burro e di altri grassi e l'utilizzo esclusivo, per la farcitura, della mandorla pugliese, preferita alle altre in virtù del suo bassissimo coefficiente di acidità.
Le cialde di Montecatini nascono nel 1920 in un laboratorio di pasticceria appartenente ad una famiglia ebrea di origine cecoslovacca, la quale fu costretta a lasciare la cittadina termale con l'avvento della guerra.

Prima di abbandonare Montecatini i vecchi titolari avevano cercato con insistenza un acquirente che offrisse un giusto prezzo del frutto delle loro fatiche e della loro inventiva. Come risposta trovarono invece dei prezzi bassissimi. Molti volevano infatti speculare sul fatto che loro, ebrei, dovevano in fretta e furia lasciare l'Italia per sfuggire alle restrizioni delle leggi razziali.
Quando stavano per arrendersi a questo vergognoso stato di fatto si fece avanti Orlando Bargilli che, con un'offerta giudicata equa, riuscì a far sua un'attività che prosegue tuttora, portando ancora il suo nome.
Orlando Bargilli, ex fabbro che lavorava per conto delle Ferrovie, era da poco uscito indenne da un grave incidente che fortunatamente gli aveva risparmiato la vita, pur privandolo della capacità di affrontare lavori pesanti. Lasciare il maglio per le teglie di pasticceria gli sembrò quindi una prospettiva allettante. Con voglia ed ingegno tipicamente toscane, Bargilli capì che quello strano biscotto poteva rappresentare la sua fortuna.
Il procedimento con cui le cialde vengono cotte fà sì che il prodotto abbia una friabilità che lo rende unico, mentre le caratteristiche di leggerezza e di digeribilità vengono conferite dal mancato uso di grassi. Ed è proprio qui la differenza fra le cialde di Montecatini e gli altri wafer che è possibile reperire in ogni altro angolo d'Europa.

La cialda di Montecatini ben si abbina ad ogni tipo di vino ed a qualsiasi miscela di the, e può essere benissimo consumata anche come biscotto energetico per la prima colazione.


Se le volete provare potete rivolgervi qui http://www.palatifini.com/dettaglio.asp?id=40

Posted by Valentina Ambrosini at 09:54 AM

Aprile 01, 2003

Un onesto pensiero

E' il soldato e non il poeta che ci dà la libertà di parola.
E' il soldato e non il giornalista che ci dà la libertà di stampa.
E' il soldato e non l'agitatore che ci dà la libertà di protesta.
E' il soldato che combatte per la bandiera, che saluta la bandiera, e la cui bara viene avvolta nella bandiera, che dà ai dimostranti il diritto di bruciare la bandiera.

(Karen - USA)

Posted by Valentina Ambrosini at 04:15 PM