Agosto 25, 2003

Giovedì e Pallina


Posted by Valentina Ambrosini at 11:14 AM

Agosto 18, 2003

Aromi, programmi culinari e semifreddo ai fichi


Fast food Nation. Il lato oscuro del cheesburger (Eric Schlosser) è uno degli ultimi libri che analizza il fenomeno McDonald’s.
Uno dei capitoli più interessanti è dedicato agli aromi. Il 90% di quello che gli americani spendono per nutrirsi serve a comprare cibo confezionato, surgelato, precotto, etc.
Poiché queste tecniche tolgono sapore ai cibi è necessario rimettercelo con gli aromi. L’industria statunitense degli aromi rende un miliardo e mezzo di dollari l’anno ed è concentrata nel New Jersey dove si producono i due terzi degli additivi aromatici venduti negli Usa.

Fate una visita al sito www.Iff.com della International Flavors & Fragances, società quotata che occupa 5.700 dipendenti e fattura $1.8 billion l’anno e scoprirete nuove professioni quali “ creative flavorists, food scientists, research chefs, and sensory scientists”.

Davvero sorprendente pensare che ci siano uomini e donne di professione “savory experts” (forse “aromatisti” in italiano) intenti dalla mattina alla sera a sintetizzare gli aromi dell’arrosto, del sugo alla napoletana, del caciocavallo, del panettone, del burro fresco e di qualsiasi altro odore.
Le biotecnologie riescono a creare odori sempre più realistici e particolari, ma una volta creato l’aroma, va verificata la sensazione che produce in bocca.
Per questo si ricorre alla “reologia”, una branca della fisica che studia il flusso e la deformazione dei materiali: scorrimento, punto di rottura, densità, croccantezza, masticabilità, viscosità, grumosità, gommosità, duttilità, sofficità, umidità, succosità … ed ecco fatto un hamburger!

E, malgrado tutto ciò, la gente ha iniziato a seguire con attenzione i programmi culinari (al punto che nel TG5 del mezzogiorno sono dedicati 5 minuti a Gusto), ad acquistare libri di cucina e a seguire corsi . . . per compensare la perdita del “family meal”.

Anche Ruth Reichl, food writer e critica gastronomica del NY Times, scrittrice di due bellissimi romanzi culinari (Confortatemi con le mele – La parte più tenera) nota il paradosso, come si può leggere da questa intervista:


Why does it seem that people are buying more and more cookbooks and cooking gear, yet cooking less?
That's absolutely true. We're losing the family meal, which is a terrible loss. We live in an increasingly harried society. We have families where the mother comes home at one time and the dad at another and the kids have after-school activities, and they all grab food when they walk into the house. We are losing the sitting down together for a meal on a daily basis. We long for it and miss it. So we buy cookbooks, read food magazines, and buy kitchen equipment longing to get back to a place where there is someone cooking in the kitchen.
Real cooks know you don't need a lot of equipment to cook. There's a dream that if we have perfect equipment we'll create perfect food. The best cooking I've ever done in my life is when I've had the most inefficient kitchen. I finally had enough money to get a dream kitchen, and now I'm too busy to use it very often.

Lette tutte queste notizie, mi sono messa ancor più decisa ai fornelli a preparare un semifreddo ai fichi.
Questo è il mese dei fichi, così ho deciso di sperimentare qualche ricetta. Oltre alla mia ormai nota crostata di fichi (preparate una pasta frolla, cuocetela per venti minuti e copritela con marmellata di prugne diluita con rhum e fichi freschi tagliati a metà e precedentemente lasciati per mezz’ora a riposo in un bagno di rhum e zucchero. Infornate di nuovo per dieci minuti e lasciate raffreddare) ho realizzato un semifreddo fresco e gustoso seguendo questo semplice procedimento:
Montare a neve 400 gr di panna. Mescolare 6 tuorli di uovo con 180 gr. di zucchero. Sbucciare 10 fichi freschi e frullarli.
Amalgamare la panna, il composto delle uova, il frullato di fichi e due cucchiai di liquore all’amaretto. Porre il tutto in ciotoline da dessert e riporre in freezer per 3 ore.
Servire con degli spicchi di fichi e della granella di amaretti.

Davvero apprezzabile … l’ho appena assaggiato con i vicini di casa, a ringraziamento della passata di pomodoro che mi hanno appena regalato assieme alla ricetta delle zucchine sott’olio con menta, aglio e origano!
Non dimenticate a proposito di guardare l’etichetta dei prodotti che comprate. La legislazione italiana impone solo due diciture in tema di aromi: “aroma naturale” e “aroma”, dove “aroma naturale” significa di solito spezie o erbe naturali, mentre “aroma” indica tutto il resto. Scoprirete che troverete l’indicazione “aroma” dappertutto … io l’ho trovata anche sul barattolino in vetro che contiene l’origano. Sono riusciti ad aromatizzare artificialmente un aroma naturale!

Posted by Valentina Ambrosini at 11:12 PM

Agosto 06, 2003

La Wiener Schnitzel e le tre regole della vita

Era la cameriera più improbabile a cui si potesse pensare: una donna corpulenta, coi capelli bianchi e modi patrizi. Parlava correntemente tre lingue e di tanto in tanto buttava lì delle mezze frasi che ti lasciavano di sasso, come “quando eravamo ospiti di Rockfeller il tè veniva sempre servito alle cinque in punto".

Fu lei che mi insegnò le tre regole della mia vita:
- non permettere mai agli altri di dirti come devi vivere la tua vita
- devi dipendere solo da te stessa
- non dimenticare mai di fare un po’ di pasta in più quando cucini il filetto in crosta.

Dimostrò di che tempra era fatta il giorno che passando attraverso la porta della cucina inciampò facendo cadere un filetto in crosta a un metro da dove si era messa mia madre, che aspettava di servirlo. “Mi dispiace signora. Servo subito l’altro” disse raccattando la carne rovinata e uscendo di scena.
Un minuto dopo la domestica riapparve portando un nuovo filetto in crosta. Mia madre rimase di stucco. Da dove era saltato fuori? Io intanto sbirciavo da dietro la porta della cucina.
“Sempre fare un po’ di pasta in più” aveva sentenziato la domestica sistemando la pasta cruda nei punti in cui era saltata via … “non si sa mai che sorprese sta per metterci in tavola la vita”.

La vita l’aveva davvero sorpresa, regalandole a sessant’anni, dopo una vita di ricchezza, la povertà che le aveva permesso di scoprire la sua grande passione … la cucina.
Ed ora era pronta per cambiare la sua vita, per fare quello che non sarebbe stato concesso di fare ad una donna facoltosa: la cuoca in una grande cucina piastrellata di Baltimora.

E fu lei ad insegnarmi a fare il piatto preferito di mio padre. Ogni volta che faccio la Wiener Schnitzel lei è al mio fianco a ricordarmi di pestare il vitello finchè non diventa sottile sottile.

WIENER SCHNITZEL

700 g di cotolette di vitello disossate
60 g di farina
1 uovo
sale e pepe
150 g di pangrattato molto fine
100 g di burro
1 limone

Battete la carne tra due fogli di carta oleata finchè non sarà bene sottile.
Mettete la farina in un piatto fondo o in un vassoio grande abbastanza da contenere una cotoletta ben distesa. In un altro piatto sbattete l’uovo. Il pangrattato in un terzo piatto. A ognuno di questi ingredienti mescolate sale e pepe.
Una a una, passate le cotolette nella farina, poi nell’uovo e da ultimo nel pangrattato finchè non ne saranno finemente rivestite. Mettetele in frigorifero per circa un’ora.
Fate sciogliere due terzi del burro in una grande padella. Quando inizierà a soffriggere, adagiatevi le cotolette e cuocetele per pochi minuti a fuoco vivace. Accomodatele su un piatto di portata.
Sciogliete il resto del burro nella stessa padella. Aggiungete al burro fuso il succo spremuto del limone e mescolate qualche istante, versate la salsa così ottenuta sulle cotolette.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:10 PM