Settembre 19, 2003

Importante è apprezzare ciò che si degusta, e degustare apprendendo da chi ti guida.

Vi invito a leggere i commenti di Bruno Pistoni lasciati nei post della sezione "Formaggi e affini" e colgo la palla al bazzo .. o meglio il piatto al balzo, per invitare Bruno ad erudirci sul meraviglioso mondo del "gusto"!
Una prima curiosità mi stuzzica il palato. Come si diventa consulente enogastronomico, assaggiatore professionista?

Grazie ancora a Bruno per il tempo e le conoscenze che ci vorrà dedicare :-)

Bruno Pistoni
consulente enogastronomico, assaggiatore professionista.

Posted by Valentina Ambrosini at 04:04 PM

Settembre 16, 2003

I cucinieri che sfamarono i dannati di pietra

Angelica era una cuoca all’ertana, quindi essenziale, ma la cuoca valdostana era una donna che appendeva sul filo dello stendipanni pregi e difetti, vizi e virtù.

Mauro Corona
Nel legno e nella Pietra. Mondadori


Che hanno scritto la storia della cava sul monte Buscada non sono stati solamente gli scalpellini, i minatori o i manovali di terza categoria, ma anche gli indispensabili esponenti dell’arte culinaria, cioè i cuochi.
Che io sappia, i cucinieri, che, alternandosi negli anni, sfamarono i dannati di pietra, furono cinque, quattro donne e un uomo.

Forse sono stati di più, ma io posso ricordare soltanto quelli che ho conosciuto personalmente. Il rappresentante maschile di quella ormai scomparsa cucina d’alta quota fu Toni dell’Angiola, classe 1923, serio, preciso, taciturno e, soprattutto maniaco della pulizia fino all’ossessione. Non versava mai del vino nello stesso bicchiere senza prima averlo risciacquato ogni volta: se mesceva venti volte, per venti volte ti lavava il bicchiere. Nel periodo che lavorò alla cava io non ero ancora stato assunto, ma di Toni fui molto amico. Abitava poco distante da casa mia ed era un raffinato. Fu colui che mi iniziò all’orribile liquore Strega, prima che passassi, di mia iniziativa, all’acquavite e affini.
Dopo di lui una ragazza poco più che ventenne cucinò in Buscada. I cavatori mi raccontavano che era talmente bella da far perdere la testa anche a coloro che non avevano più l’età per farsi avanti.

Fu sostituita da un’altra ertana, già anzianotta, brava e spigliata, che introdusse un po’ di fantasia nella cucina della cava. Per un breve periodo, purtroppo nemmeno un’estate, ci deliziò il palato con cibi nuovi e, udite udite, non di rado riusciva a far apparire anche qualche torta di mele.

Ma la cuoca del Buscada che rimarrà per sempre nei miei ricordi è l’ertana Angelica Filippin.
Ange non era soltanto colei che cucinava per i dannati all’inferno della cava. Era un’amica, una mamma, una consulente, un riferimento per tutti noi, giovani e vecchi. Quando sfamava i cavatori avrà avuto sessantacinque anni, ma ne dimostrava dieci di meno. I suoi capelli quasi bianchi non riuscivano ad invecchiarla perché aveva il viso come quello di una bambina, liscio e senza ombra di ruga. Il corpo asciutto, essenziale e le gambe dritte le conferivano un aspetto giovane, accattivante. Si muoveva come il camoscio. Angelica era una cuoca all’ertana, quindi essenziale. Le sue specialità non andavano oltre a polente, spezzatini, pastasciutte e minestroni. Servite però in proporzioni abbondanti.

Una volta l’Angelica si assentò per quindici giorni. Il capo fece arrivare una sostituta dalla Val d’Aosta. Era una donna di circa sessanta anni, simpatica, rubizza un po’ tracagnotta, che non disdegnava il bicchiere di vino. Un giorno, mentre riprendevo il lavoro dopo la pausa pranzo, vidi i due malgari di casera Bedin avvicinarsi alla baracca. Alla sera, quando staccammo, notai i due pastori che scendevano il sentiero della val Semola trascinandosi sul fondoschiena. Fu chiaro a tutti che avevano attinto con abbondanza al vino della mensa.
Giunti in baracca ci accorgemmo che accorgemmo che sui tavoli non vi era traccia di cibo. In compenso dalla cucina proveniva un canto allegro dal timbro inequivocabile. La valdostana cantava a squarciagola. Era evidente che aveva tenuto testa ai malgari nel dar fondo alle scorte della cantina. Quella sera, muovendosi a zig – zag, ci servì una ciotola a testa di pane bollito in acqua con un po’ di sale. Il capo la prese male.”Signora, se devo mangiare pane e acqua come i carcerati, mi serva solo l’acqua che il pane voglio mettercelo io!”.
Ridemmo parecchio mentre Carlon trafficava per cuocere una pastasciutta.
Di quella cuoca mi rimane un bel ricordo. Quello di una donna simpatica, onesta al punto di proporsi così come era, senza nascondimenti e finzioni. Una donna che appendeva sul filo dello stendipanni pregi e difetti, vizi e virtù.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:56 AM