Ottobre 28, 2003

Fasulin de l’öc cun le cudeghe

Pizzighettone (CR)
31 ottobre 2003 (dalle 17 alle 24)
1-2 novembre 2003 (dalle 10 alle 23)

Un antico piatto tipico pizzighettonese della solennità dei Defunti, cucinato e servito il 2 novembre nelle osterie del paese.

Una tradizione che si era persa nel tempo e che ora viene riproposta all’interno dell’imponente cerchia muraria, caratterizzata da ampie casematte intercomunicanti, un tempo alloggi per la guarnigione austriaca ed ora sedi per expo e manifestazioni o, come per questa occasione, trasformate in una grande osteria con panche e tavoloni in legno dove degustare, come un tempo, il piatto tipico, servito in fumanti scodelle.
Per la preparazione della ricetta DOC si utilizzano gli ingredienti e le dosi tramandate: cotenne morbide di maiale, salamele di pasta fresca, carni di manzo e di maiale, verdure di stagione, olio d’oliva e brodo di carne.
Come dolce tipico una ricetta proposta in esclusiva per la festa: la “Torta dei morti”, a base di farina bianca e gialla, mandorle tritate, burro, strutto, uova e zucchero.
Non mancherà il buon vino e altri prodotti tipici locali, tra i quali salame nostrano, gorgonzola, polenta abbrustolita con Raspatura: soffici nuvole di Grana Padano raschiata con una lama da una mezza forma di grana tenero.
Durante i giorni della festa sarà possibile effettuare visite delle Mura e dei Musei, con accompagnatori turistici del Gruppo Volontari Mura.

Ufficio informazione:
Gruppo Volontari Mura
Casamatta “Sala Bernocchi” – Piazza d’Armi
Pizzighettone (CR)
Tel. 0372-730333
Gvm.pizzighettone@virgilio.it
www.gvmpizzighettone.it

Posted by Valentina Ambrosini at 11:39 PM

Ottobre 20, 2003

Davanti al forno

Avrei dovuto continuare a vivere finchè non avessi imparato a non aprire il forno mentre la torta sta cuocendo.
Solo a quel punto sarei forse stata pronta a imparar qualcosa a proposito di amore, desiderio, memoria, morte e tutte le altre cose che tengono sveglia la gente di notte.
Queste sono le riflessioni che un uomo può benissimo fare mentre cucina.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:02 PM

Ottobre 18, 2003

La melissa

La melissa (il nome significa “pianta delle api") si distingue per il profumo intenso di limone con un fondo di miele.
Quando si strofina qualche foglia tra le dita, o la si mette nel the, nel vino bianco, nella macedonia, nelle marinate, ci si sente trasportati in un ambiente mediterraneo.

E’ una pianta rasserenante, in qualche regione chiamata ancora popolarmente “erba dell’allegria”, base della famosa “Acqua di melissa dei Carmelitani” che fino a pochi decenni fa era presente in tutte le farmacie domestiche.
C’è una curiosa indicazione officinale attribuita a Ibn Baithar: far seccare la pianta intera, radici incluse; avvolgerla in un sacchetto di lino cucito con filo di seta e porla sotto la camicia a contatto con la pelle. Chi l’indossa risulterà gradito ad ogni essere umano, ne attirerà simpatia e perfino l’amore.

Posted by Valentina Ambrosini at 05:05 PM

Ottobre 14, 2003

Salutare

Vedere i bambini seduti nelle ultime file dell’autobus salutare, sventolando manine ed esultando se qualche automobilista ricambia con un rapido saluto.
Ritrovarsi a sorridere dopo aver ricambiato il saluto e a ricordare la gioia che mi accompagnava da bambina quando andavo in gita scolastica.
Un Onesto Piacere

Posted by Valentina Ambrosini at 09:50 PM

Il sogno del manager: fare lo chef. Nascono le università del gusto

Tortellini e manuali. Piatti tipici e curve di crescita della produzione ovina. Dalle tavole delle osterie ai piatti dell ’alta cucina , dalle scuole alberghiere alle aule delle facoltà. La gastronomia entra nelle università. Perché, come scriveva più di un secolo fa Pellegrino Artusi, tra fornelli e dispense fioriscono da sempre «la scienza in cucina e l’arte di mangiare bene». Così, mentre Slow Food vara la sua Università di Scienze Gastronomiche nel Cuneese (lezioni dal settembre 2004) e il Gambero Rosso lancia i primi 22 diplomati al Master in comunicazione e giornalismo enogastronomico (costo 6.500 euro), gli atenei di mezza Italia si preparano a far fronte a una nuova ondata di domande di iscrizione per quei corsi che aprono le porte di tante carriere nel favoleggiato mondo dei «gastronauti».

Il boom dell’istruzione per aspiranti gourmet è la prima conseguenza dell’impennata dei fatturati nel settore enogastronomico e della voglia degli italiani di unire passione e professione: in tanti tentano il successo sulle vie del gusto, iscrivendosi magari a Scienze dell’alimentazione anziché a Economia e commercio. Ma attenzione: la corsa alla carriera costruita su cibo e vino di qualità è selettiva.
Nella facoltà gastronomica di Slow Food, a Bra, saranno ammessi solo 60 studenti l’anno (retta da 19 mila euro), per un corso di laurea breve e due bienni di specializzazione. Ben 26 le materie del primo triennio. Due le sedi: oltre alla Residenza sabauda di Pollenzo (Bra), il Palazzo Ducale di Colorno (Parma). Lo stesso edificio che ospiterà, da gennaio, i corsi di Alma, prima Scuola internazionale di cucina italiana. Anche qui, solo 40 gli studenti. Rettore, il grande chef Gualtiero Marchesi. A differenza dell’università di Slow Food, questa scuola di specializzazione si rivolge solo a persone che abbiano già esperienza di almeno 2 anni in campo culinario. Allievi in grado di sostenere l’investimento in tempo (8 ore al giorno per 6 mesi di aule e 5 di stage) e denaro: 11 mila euro di retta più i costi del soggiorno in residence convenzionati (altri 3.600 euro). In cambio avranno docenti del calibro di Annie Feolde, di Enoteca Pinchiorri, o Antonio Santini di Dal Pescatore, laboratori da 007 e una biblioteca tematica con 5 mila volumi. Ogni giorno piovono domande di preiscrizione, entro novembre la selezione.

Addio scuole di cucina per turisti gourmand ? Non proprio. Gli aspiranti laureandi delle nuove discipline hanno altri obiettivi. E altre storie. Molti ripetono il percorso di un nuovo trend professionale che pochi giorni fa ha guadagnato le pagine del New York Times . Negli Usa sono sempre più numerosi gli ex manager e uomini d’affari che, per crisi vocazionale o perché rimasti senza occupazione dopo la crisi che si aperta con gli attentati dell’11 settembre 2001, si inventano un nuovo lavoro nella ristorazione. Ma anche in Italia l’istruzione enogastronomica di livello superiore può «cambiare la vita». Lo testimoniano storie come quella di Fabio, manager che sta lasciando il posto in banca per diventare direttore dell’Enoteca Ferrara a Roma. E Dada Rener: indossatrice convertitasi ai fornelli, gestisce un agriturismo in Umbria. O Francesco Gaudenzi, ragioniere per 10 anni in una ditta aeronautica: con la cassa integrazione si è rifugiato fra gli ulivi, oggi fattura 200 mila euro con 200 quintali l’anno di extravergine.

E le scuole, anche sul modello di quanto sta accadendo in Francia, raccolgono questa voglia di cambiamento, formando nuovi professionisti. A Siena è nato il primo master post laurea «per imparare a comunicare il cibo e il piacere dei suoi sapori». Iniziato nel marzo scorso, durerà 16 mesi. Trenta partecipanti in tutto (retta 4.500 euro). L’Università dei Degustatori di Imperia propone lezioni ad alta specializzazione professionale. Grande spazio ai Laboratori del Gusto «per orientare gli studenti verso i punti di forza dell’offerta turistica enogastronomica» anche nel master di Management nel Turismo Rurale nato a Bari per iniziativa dell’Università di Bari e del Movimento Turismo del Vino: 770 ore di teoria, 1100 di pratica e la possibilità di essere assunti come «enoguide». A Perugia, l’ateneo ha aperto la Scuola Nazionale dell’Alimentazione, ma organizza anche corsi per « gourmand curiosi»: assaggi di scienza e cultura gastronomica che potrebbero convincere altri manager pentiti ad intraprendere gli studi per diventare businessmen della grande industria del gusto.

Posted by Valentina Ambrosini at 08:40 PM

Ottobre 12, 2003

Ci sono cose che per capirle, bisogna assaggiarle. Viaggio nelle Langhe e nel mondo dei tartufi.


Dal 4 ottobre al 9 novembre 2003 ad Alba è organizzata la fiera nazionale del tartufo bianco d’Alba.
Parto inconsapevole di quello che mi può attendere.
Inconsapevole dei paesaggi morbidi delle Langhe, della corposità dei vini e della inebriante estasi indotta dal profumo del tartufo che mi accompagna per tutto il viaggio di rientro.
Il prezzo dei tartufi al mercato, nel cortile della Maddalena ad Alba, è davvero da capogiro. Ne prendo uno piccolo e munita di apposito affetta tartufi, mi reco nell’annesso punto di assaggio dove sopra un piatto fumante di taglioni al burro affetto il mio “tuber magnatum Pico”.
Un bicchiere di Barolo, una passeggiata nel centro di Alba alla ricerca del Brus e dei Coppi di Alba (dolcetti tipici di nocciole e miele a forma di coppi, da abbinare anche a formaggi stagionati – così mi consiglia la pasticcera) e poi su e giù per i colli a scoprire Grinzane Cavour, Castiglione Falletto e Barolo.

La serata passata a chiacchierare con Rita, nata a Castiglione e trasferita a Barolo, a raccogliere i ricordi del suo passato, qualche ricetta (il brasato al barolo e i peperoni ripieni) e qualche modo di dire (“ti hanno piumata, vero” per dire che mi hanno fatto pagare troppo).
Conosciuta per caso, camminando di fronte a casa sua e assaporando un buonissimo profumo di brasato. Sono rimasti solo 600 abitanti a Barolo. Non un medico o una farmacia. Solo un tabaccaio, un vigile e tante enoteche.
Le enoteche vanno bene per i turisti, però, in prevalenza americani e tedeschi. Così Rita si rattrista di dover andare ad Alba o a La Morra per comprare un paio di calze.
E poi mi dice, qui il vino gli ha preso alla testa a tutti. Di buono ce ne è poco, non è più come una volta.
Poco prima ero stata a Castiglione Falletto, una fortezza trecentesca, regno del Barolo.
Nella cantina comunale (che non è la cantina sociale) degusto un barolo notevole e la ragazza che è in cantina mi illustra la mappa del territorio, con evidenziato in colori diversi le aree coltivate a Nebbiolo da Barolo, Barbera, Dolcetto, Freisa, Grignolino, Pinot nero e Chardonnay.
Inutile dire che in quel patchwork di mappali prevaleva il colore rosso del Nebbiolo da Barbera.

E’ stagione di zucche. Nel tragitto tra Magliano e Motta, in direzione Asti, all’esterno di molte abitazione ci sono delle bellissime zucche in vendita, appoggiate su tavolini artigianali. C’è qualcuno che vuole distinguersi, consapevole che il dare nell’occhio può creare qualche complicazione. Riempie un’area di 10 mq. con una cinquantina di zucche arancio grandi ognuna quanto tre palloni e recinta l’area con una rete metallica verde alta circa due metri. Benvenuti nel mondo del tartufo


Per meglio assaporarne l’aroma, il tartufo dovrebbe essere consumato il più presto possibile.
Esistono però alcuni accorgimenti che consento di mantenerne l’aroma. Occorre avvolgere ogni tartufo in fazzoletti di panno o di carta assorbente che andrà cambiata ogni giorno. Conservare in un frigorifero in un contenitore lasciato aperto per consentire al tartufo di respirare.
Il tartufo viene servito crudo, affettato in sottili lame, su cibi caldi e sughi leggeri. Ideale sulla fonduta, con i tajarin ed il risotto alla piemontese, sulla carne cruda all’albese, o semplicemente sull’uovo al tegamino o al paletto.

Posted by Valentina Ambrosini at 09:03 PM

Ottobre 06, 2003

La cucina, il fondo, il bosco, le rive della Marteniga.

“Perché insisto ostinatamente con mia madre, quasi facendole violenza, nel ricordarle i dolori della sua vita? Forse per riscattarmi del passato. . . .
Ero uscita dalla guerra finalmente capace di formulare pensieri e giudizi miei, con conoscenze mai possedute, con incrollabile fiducia in me stessa, nella mia futura capacità di vivere e di comprendere il mondo.

Non capivo che la guerra per lei era stata un’altra cosa: la sua distruzione come donna. A mia madre non importava di chi fosse la colpa della perdita dei suoi figli, importava solo la tragica realtà che non esistessero più.
Adesso posso tentare un ricupero affettivo di quel tempo, farmi perdonare il momentaneo distacco dai suoi sentimenti di allora, e lei può meglio comprendere quel mio atteggiamento. Dopo quindici anni la vita ha avuto il sopravvento anche su di lei, altri fatti sono venuti a darmi ragione di quel che tentavo di spiegarle quando il suo cuore non poteva capire.
Questo ricordare il tempo m’appare, qualche volta, ancora una crudeltà che potrebbe rinnovarle sofferenze sopite. Ma vedo che lei mi segue, fin dove può, ascoltandomi volentieri, aggrappandosi ai ricordi nel tentativo di interpretare i fatti della sua vita e di quella, brevissima, dei figli.
La sua partecipazione credo sia influenzata anche dal luogo dove si susseguono i nostri colloqui: la cucina, il fondo, il bosco, le rive della Marteniga, ambienti ai quali mi sento quasi incorporata come parte dell’insieme e quindi anche delle fatiche, del sudore, degli antichi progetti suoi.
. . .
Se fosse stata ancora in vita, molti anni più tardi, le sarebbe certamente piaciuto il mio nuovo mestiere che m’ha spinta ad ogni curiosità del mondo e delle cose.”

Tratto da “La casa sulla Marteniga” di Tina Merlin.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:16 PM