Febbraio 24, 2005

Un tocco di zenzero


É una fiaba. Un lungo ricettario di cucina. Un trattato dei difficili rapporti tra Greci e Turchi negli anni Sessanta. Un film che fa ridere e piangere e un'esperienza che coinvolge tutti i sensi.
A Touch of Spice, in originale e più significativamente Politiki Kouzina, è un raro caso di perfetto equilibrio di ingredienti, permeato di poesia, nostalgia e amore. L'arte culinaria la fa da padrona, in un'apoteosi di pietanze, e la pellicola è suddivisa in tre parti, i tre momenti di un pasto greco, gli antipasti, il piatto principale e i dessert, che non sono altro che tre periodi della vita.

C'è la magia e c'è la storia: lo spettatore si inebria di suoni, colori e sapori e gli pare di poter immergere anche lui le dita nei sacchi delle spezie o, come Fanis, recuperarne i grani e le polveri nella bottega dismessa e soffiare via il tutto, in una polverosità gioiosa e dorata.
Dopo i titoli di testa, in cui un aggraziato ombrello rosso naviga nel firmamento, ci appare il personaggio di Fanis Iakovidis (Georges Corraface da adulto, Markos Osse da bambino), un astrofisico di Atene, che torna a Instanbul, sua città natale, a trovare il nonno in fin di vita. Mentre una lettiga si avvia veloce in sala rianimazione, la voce di Fanis ripercorre la sua esistenza e le immagini sfilano in una veduta aerea sui tetti e le cupole da Mille e una notte di quella città magica che si chiama Instanbul. Due persone hanno segnato Fanis bambino: l'adorato nonno Vassilis (Tassos Bandis), un filosofo, proprietario di una bottega di spezie, uomo di forti principi e di grande saggezza, che insegnava al nipote i segreti della cucina, gli effetti delle spezie sull'animo umano e lo introduceva all'astronomia che è pur sempre una 'gastronomia'; e l'amica coetanea Saime, unico amore della sua vita, che ballava per lui, strappandogli segreti di cucina. Un'infanzia felice quella di Fanis, fino alla tragedia dell'espulsione della famiglia dalla Turchia, dato che il padre era un greco ortodosso. Fanis adulto si troverà a fare i conti con il proprio passato e ritornerà in Turchia, sulle tracce del nonno e di Saime.
Gli occhi di Fanis bambino, che seguono i movimenti del nonno, il suo cospargere di spezie una cartina geografica e filosofeggiare su pepe, cannella, vaniglia e cumino, non si dimenticano: così come non si dimenticano i suoi occhi di adulto, quando stringe la mano al nonno morente o incontra Saime (Basak Köklükaya da adulta), donna e madre, ex ragazzina dall'ombrellino rosso che fluttua per sempre nella galassia, come una promessa perduta.
La pellicola, in parte autobiografica del regista Tassos Boulmetis, è stata scelta per rappresentare nel 2005 la Grecia agli Oscar come Miglior Film Straniero.
In Italia sarà nelle sale dal l’11 marzo 2005.

Posted by Valentina Ambrosini at 11:26 PM

Febbraio 20, 2005

Aceto di pomodoro

Partendo dal succo di pomodoro fresco lavorato con un processo di acidificazione in impianti particolari, si è ottenuto un aceto che mantiene la doppia fermentazione (alcolica ed acetica) dell’aceto tradizionale, senza però averne quella asprezza, a volte poco gradita.
Il color rubino intenso, il profumo che ricorda quello dei pomodori secchi, il sapore sapido e ricco di piacevoli sfumature si presta per condire alcuni tipi di carne e di pesce alla griglia e alcune verdure, come i carciofi.

Per molti l’aceto per antonomasia è l’aceto di vino e, in effetti, il termine italiano “aceto” deriva dal latino “acetum”, participio perfetto sostantivato del verbo “aceo” (inacidire). Ancor più chiaro è il termine che in francese indica l’aceto, “vinaigre”, derivante dal latino “vinum acre”, mentre lo spagnolo “vinagre” e l’inglese “vinegar” derivano dall’antico francese. In realtà, però, con il termine “aceto”, oggi, non si indica un solo prodotto, ma una miriade di prodotti che vanno dall’aceto di vino (rosso o bianco) a quello di malto o di sidro, dall’aceto artificiale a quello fabbricato senza fermentazione, fino all’aceto “balsamico” (prodotto davvero unico con il suo mondo di colori e sapori) e agli aceti aromatizzati. È curioso notare come la produzione dell’aceto, nel corso dei millenni, non si sia mai fermata. Le prolungate fasi di maturazione e i diversi trattamenti hanno coinvolto numerose reazioni chimiche ed enzimatiche contribuendo così alla genesi delle sostanze aromatiche tipiche di questo prodotto di qualità. A causa delle sue stimolazioni gustative acide e salate e talvolta leggermente amare, provocate dai costituenti del liquido di origine, l’aceto è, da migliaia di anni, utile per favorire l’equilibrio fra i sapori.
È menzionato nella Bibbia e nel Talmud, fu la bevanda offerta a Gesù in croce.
Noto agli Egizi veniva bevuto dalle armate di Cesare perché diluito in acqua era una bevanda dissetante durante le forti calure estive e ancor oggi, allo stesso scopo, è usato in alcune zone agricole del Nord Europa.
Oltre che nell’alimentazione, come componente importante di numerose ricette, l’aceto era, ed è ancora, usato in altri campi: per esempio già nel Medioevo viene ricordato come mezzo di conservazione del cibo.
L’aceto è usato anche in profumeria, nella formulazione di essenze e profumi, e in farmacia, prima dell’avvento dei moderni ausili terapeutici.
Infatti, Ippocrate prescriveva ai suoi pazienti gargarismi di aceto mescolato con miele per curare il mal di gola, aceto per colluttori, come diuretico, zuccherato contro il singhiozzo o diluito con acqua contro gli stati febbrili, come rimedio esterno per lavare piaghe e ferite.

Se volete provare l'aceto di pomodoro, potete provare quello proposto da Mutti.

Posted by Valentina Ambrosini at 12:11 PM

Febbraio 17, 2005

Teatro delle Ariette. Teatro da mangiare?

Da qualche anno la campagna e soprattutto il cibo stanno diventando protagonisti fissi sui nostri palcoscenici. Ne è una dimostrazione lo spettacolo Teatro da mangiare? messo in scena dal Teatro delle Ariette. Gli spettatori (mai più di una trentina) sono seduti a tavola; gli attori impastano, tagliano, cuociono, raccontano. Le trasformazioni del cibo, cui si assiste dal momento in cui Stefano comincia a impastare uova e farina sul tagliere di legno appoggiato sul tavolo, intonano un inno ai cambiamenti, profondi e no, avvenuti in ognuno di noi.

Il Teatro delle Ariette, associazione culturale che produce, studia, organizza e promuove teatro nasce nel 1996 ed ha portato il teatro nelle case, nei forni, negli ospedali, nelle scuole, per le strade, nelle piazze, persino nei campi e in mezzo alle campagne. Due dei suoi soci fondatori dal 1989 sono coltivatori diretti: Paola Berselli e Stefano Pasquini. Il nome dell'associazione deriva dal nome del podere dove ha sede: Le Ariette (Castello di Serravalle in provincia di Bologna).

Gli ultimi due spettacoli prodotti dal Teatro delle Ariette, Teatro da mangiare? e Teatro di terra, affrontano i temi autobiografici del rapporto dell'uomo con gli alimenti, con gli animali, con gli altri uomini e con la terra, ne accettano le contraddizioni, interrogano il passato e il futuro cercando nell'attimo presente una condivisione profonda tra attori e spettatori, cittadini e contadini, uomini, bestie, fiori, frutti e foglie.
In questi spettacoli, oltre ai pensieri e ai sentimenti, si maneggiano mattarelli, farina, acqua, coltelli e piatti, formaggi, carote, uova, galline, musica, suoni di attrezzi, si parla di amore, di gioia, di vita e di morte e intanto si mangia e si parla di 35 grammi di seme, di 14.000 carote, di un'azienda agricola grande come quattro campi da calcio, di produttività del frumento tenero e del suo prezzo sul mercato, del percorso del grano da chicco - seme a farina-pane. Questi spettacoli hanno girato l'Italia, sono stati in Germania e in Francia. Piccoli spettacoli per pochi spettatori alla volta, fatti e impastati di cose semplici, elementari, quelle cose semplici che sono la vita di tutti i giorni, come l'acqua, come il pane.


Le ricette di Teatro da mangiare?


Tagliatelle al pesto di noci, nocciole e rosmarino.
Per 6 persone. Per le tagliatelle: 600 g di farina (eventualmente semintegrale), 6 uova.
Per il pesto: 40 g di noci, 40 g di nocciole (o mandorle), sale integrale di Trapani, 1 spicchio di aglio pelato e tritato fine, 1 cucchiaio di rosmarino secco tritato leggermente, 70 g di olio extravergine di oliva, 30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, acqua di cottura della pasta.

Le mode gastronomiche ci hanno imposto via via negli anni petti d'anatra al balsamico, rucola come se piovesse, taglieri di formaggi. Quando nell'89 Paola e Stefano aprirono l'agriturismo delle Ariette, era il momento del pesto. Orgogliosamente autarchici, i due studiarono un pesto fattibile con i prodotti dell'orto e del frutteto. Per brevità, noci e nocciole si possono ridurre in polvere nel food processor; ma pestandole a mano nel mortaio si ottiene un risultato più piacevolmente oleoso. Il tutto si amalgama (manualmente o con il food processor) con un pizzico di sale, l'aglio tritato, il rosmarino secco. Paola avverte: non usate quello fresco, dà un retrogusto amaro sgradevole. Basta lasciar essiccare in casa il rosmarino per qualche giorno. A questo punto avete un amalgama piuttosto compatto; diluite con l'olio e il Parmigiano, otterrete una crema densa da allungare, giusto un attimo prima di servire, con 2-3 mestolini dell'acqua di cottura delle tagliatelle. Mentre Paola prepara il pesto, Stefano impasta. Setaccia leggermente il tritello assieme alla semola, ottenendo una farina semintegrale che dà alle tagliatelle una superficie ruvida, cui il pesto aderisce con più gusto. Tra parentesi, Stefano è uno dei pochi a conoscere la differenza (leggi progressiva raffinazione) tra crusca, tritello, semola e fior di farina - cose che succedono se in seguito a una crisi professional-esistenziale ti metti a coltivare il grano, e lo porti al mulino a macinare. Le proporzioni della pasta sono immutabili, per una come per cento persone: si calcolano 100 g di farina e 1 uovo a testa, e si moltiplica per il numero dei commensali. Niente acqua, dice Stefano. Il che presuppone olio di gomito. All'inizio l'uovo si attacca alla forchetta, e poi alle mani, finché a furia di impastare glutine e proteine si fondono in una massa elastica, morbida. Le tagliatelle si lavorano sul tagliere di legno, e non sul piano di marmo, per una questione di temperatura. Ad avere olio di gomito, e Stefano ce l'ha, si tira la pasta con il matterello in un rettangolo sottile, senza bisogno della macchina per tirare i fogli. Si arrotola la pasta, la si taglia con un coltellino affilato, e si scompigliano le tagliatelle, gesto che Stefano, compiaciuto della risoluzione inferta alla dicotomia iniziale di farina e uova, compie con somma soddisfazione. Le tagliatelle, cotte in acqua bollente salata in un batter d'occhio e condite con il pesto a crudo, si servono subito, e segnano il momento più bello dello spettacolo come della cena. Non c'è niente che impressioni gli invitati come pasta e pane fatti in casa. Errori da evitare: distrarsi durante la cottura (la pasta fresca ha tempi brevi) e non tenere da parte l'acqua di cottura necessaria per allungare il pesto.


Dove potrete vedere gli spettacoli:

Febbraio: dal 18 al 27 Festival Escena Oberta di Valencia, Spagna
Marzo: 11-12-13 Castiglioncello
4-5-6-18-19-20 Castello di Serravalle (BO)

www.teatrodelleariette.it

Le Ariette
via Rio Marzatore n°.2781
40050 Castello di Serravalle
Bologna Italia
telefono/fax +390516704373
e.mail info@teatrodelleariette.it

Posted by Valentina Ambrosini at 11:33 PM

Febbraio 08, 2005

Il Teatro del Sale

dalla nostra corrispondente da Firenze, Chiara Ronchetti.

A volte fortuna vuole che ci si ritrovi a lavorare con persone simpatiche nel senso letterale della parola, con persone cioè con cui si entra immediatamente in empatia.
E’ proprio grazie ad una di queste persone che oggi, 8 febbraio, ho scoperto il Teatro del Sale, un luogo di cui mi avevano già parlato in molti, qui a Firenze, come di uno spazio "speciale", uno spazio che valeva la pena visitare.
Oggi il senso di quella specialità mi è finalmente chiaro e vorrei fosse un po' chiaro anche a voi, dopo aver letto queste mie note.

Innanzitutto, per accedere a quello che viene chiamato per esteso "Circo-lo creativo d'intrattenimento culturale Sant'Ambrogio Teatro del Sale Cibreo città aperta", occorre sottoscrivere una tessera e accettare le strane clausole di uno statuto che parla di "ricerca della qualità della vita".
In effetti, dopo aver varcato un ampio ingresso, ci si trova dinanzi ad una sorta di antico emporio che propone la vendita di pochi alimenti essenziali: la pasta, l’olio, i vini toscani.
Superato l’emporio, un salotto con poltrone di pelle che invitano alla sosta e alla conversazione.
Superato il salotto, quasi inseguendo un profumo antico di cose familiari, appare un piccolo teatro elegante in cui dominano il rosso delle sedie e il legno del pavimento, del palco e del soffitto.
Sulla destra, su di un tavolo imponente, il profumo antico che stavo inseguendo.
Più oltre, una grande cucina luminosa separata da me solo da un vetro.
Verso stupita in un piatto elegante qualche cucchiaio di polenta alla cannella e della ricotta deliziosa e faccio per seguire il mio compagno d’avventura verso due sedie poste proprio davanti al palco.
Non appena seduti, una gran voce dietro di noi annuncia delle orecchiette al cavolfiore.
Seguiamo quasi ipnotizzati tutti gli altri commensali, compreso un famoso cantante rock italiano, per andare anche noi ad assaggiare.
Dietro il vetro della cucina scopro l'omone da cui proveniva la gran voce, i capelli e la barba bianchi, che ci propone anche un’omelette al formaggio.
Torniamo al posto con il piatto colmo. Le orecchiette sono ottime. L’omelette ancor di più.
La gran voce dell'omone tuoneggia ancora: "State snobbando il risotto al pomodoro fresco e questo è un grave errore!". Allora non possiamo far altro
che alzarci di nuovo, sempre insieme agli altri, promettendoci però con uno
sguardo che sarà l’ultima volta.
Terminato il pranzo, un cartoncino ci invita "a sparecchiare da noi".
Obbediamo contenti e abbandoniamo il teatro, non prima di aver assaggiato
ancora due piccoli rombi di cioccolato che incontriamo su di un tavolo
antico, accanto alle caraffe di thè e caffè, quasi sull’uscio del "circo-lo"
(sì, con il trattino!).

www.teatrodelsale.com

Posted by Valentina Ambrosini at 11:52 PM

Febbraio 07, 2005

Autofattura per acquisti di tartufi

La Legge 30 dicembre 2004, n. 311 (Legge finanziaria per il 2005) ha introdotto l'obbligo di autofattura per acquisti di tartufi.

I soggetti che nell’esercizio di impresa si rendono acquirenti di tartufi da raccoglitori dilettanti od occasionali non muniti di partita IVA sono tenuti ad emettere autofattura. I soggetti acquirenti omettono l’indicazione, nell’autofattura, delle generalità del cedente e sono tenuti a versare all’Erario, senza diritto di detrazione, gli importi dell’IVA relativi alle autofatture emesse nei termini di legge.

La cessione di tartufo non obbliga il cedente raccoglitore dilettante od occasionale non munito di partita IVA ad alcun obbligo contabile. I cessionari sono obbligati a comunicare annualmente alle Regioni di appartenenza la quantità del prodotto commercializzato e la provenienza territoriale dello stesso, sulla base delle risultanze contabili. I cessionari sono obbligati a certificare al momento della vendita la provenienza del prodotto, la data di raccolta e quella di commercializzazione.

A quando l'autofattura per i funghi e le castagne?

Posted by Valentina Ambrosini at 11:22 PM