Luglio 31, 2005

Ristoranti e incantesimi

Ogni ristorante è un teatro.
I ristoranti ci liberano dalla realtà quotidiana. Varcata la porta d'ingresso si entra in un territorio neutrale dove si è liberi di essere chiunque si scelga di essere per la durata del pranzo.

Ruth Reichl - Aglio e zaffiri

Posted by Valentina Ambrosini at 11:33 PM

Luglio 27, 2005

Umami: il quinto gusto

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La parola giapponese umami significa semplicemente "gusto", ma all'inizio del XX secolo fu usata in un'accezione nuova dal filosofo Ikeda Kikunae, dell'Università imperiale di Tokyo, per descrivere il sapore unico e particolare della minestra d'alghe.
L'umami si aggiungerebbe ai gusti già conosciuti: dolce, amaro, acido e salato.
Dal punto di vista chimico, l'umami sarebbe il gusto capace di riconoscere il glutammato monosodico, un additivo molto usato nella cucina orientale per insaporire i piatti.
Il glutammato monosodico, conosciuto anche come MSG o E621, viene aggiunto in vari prodotti alimentari al fine di migliorarne il gusto ma è presente in forma libera in molti cibi: carne, pesce, verdure, cereali a cui è legato alle proteine, pomodoro, latte, patate, salsa di soia ed in molti tipi di formaggio.

Abbiamo sempre convissuto con il quinto gusto, ma dobbiamo imparare a riconoscerlo. Possiamo fare qualche prova assaporando il Parmigiano Reggiano, che possiede il gusto umami, considerata la concentrazione di acido glutammico in esso naturalmente presente, per effetto soprattutto del processo di stagionatura.

L’acido glutammico è tra l’altro il più abbondante fra gli aminoacidi liberi presenti nel latte dei primati. Nel latte umano il 50% degli aminoacidi liberi è costituito da acido glutammico e sembra proprio che sia questa grande quantità di glutammato a conferire al latte di donna quel gusto così apprezzato dai neonati.

Il primo gusto conosciuto da noi umani è rappresentato dall’umami!

Per approfondimenti sull’argomento potete visitare il sito www.umami.it

Posted by Valentina Ambrosini at 10:16 PM