Febbraio 20, 2005

Aceto di pomodoro

Partendo dal succo di pomodoro fresco lavorato con un processo di acidificazione in impianti particolari, si è ottenuto un aceto che mantiene la doppia fermentazione (alcolica ed acetica) dell’aceto tradizionale, senza però averne quella asprezza, a volte poco gradita.
Il color rubino intenso, il profumo che ricorda quello dei pomodori secchi, il sapore sapido e ricco di piacevoli sfumature si presta per condire alcuni tipi di carne e di pesce alla griglia e alcune verdure, come i carciofi.

Per molti l’aceto per antonomasia è l’aceto di vino e, in effetti, il termine italiano “aceto” deriva dal latino “acetum”, participio perfetto sostantivato del verbo “aceo” (inacidire). Ancor più chiaro è il termine che in francese indica l’aceto, “vinaigre”, derivante dal latino “vinum acre”, mentre lo spagnolo “vinagre” e l’inglese “vinegar” derivano dall’antico francese. In realtà, però, con il termine “aceto”, oggi, non si indica un solo prodotto, ma una miriade di prodotti che vanno dall’aceto di vino (rosso o bianco) a quello di malto o di sidro, dall’aceto artificiale a quello fabbricato senza fermentazione, fino all’aceto “balsamico” (prodotto davvero unico con il suo mondo di colori e sapori) e agli aceti aromatizzati. È curioso notare come la produzione dell’aceto, nel corso dei millenni, non si sia mai fermata. Le prolungate fasi di maturazione e i diversi trattamenti hanno coinvolto numerose reazioni chimiche ed enzimatiche contribuendo così alla genesi delle sostanze aromatiche tipiche di questo prodotto di qualità. A causa delle sue stimolazioni gustative acide e salate e talvolta leggermente amare, provocate dai costituenti del liquido di origine, l’aceto è, da migliaia di anni, utile per favorire l’equilibrio fra i sapori.
È menzionato nella Bibbia e nel Talmud, fu la bevanda offerta a Gesù in croce.
Noto agli Egizi veniva bevuto dalle armate di Cesare perché diluito in acqua era una bevanda dissetante durante le forti calure estive e ancor oggi, allo stesso scopo, è usato in alcune zone agricole del Nord Europa.
Oltre che nell’alimentazione, come componente importante di numerose ricette, l’aceto era, ed è ancora, usato in altri campi: per esempio già nel Medioevo viene ricordato come mezzo di conservazione del cibo.
L’aceto è usato anche in profumeria, nella formulazione di essenze e profumi, e in farmacia, prima dell’avvento dei moderni ausili terapeutici.
Infatti, Ippocrate prescriveva ai suoi pazienti gargarismi di aceto mescolato con miele per curare il mal di gola, aceto per colluttori, come diuretico, zuccherato contro il singhiozzo o diluito con acqua contro gli stati febbrili, come rimedio esterno per lavare piaghe e ferite.

Se volete provare l'aceto di pomodoro, potete provare quello proposto da Mutti.

Posted by Valentina Ambrosini at 12:11 PM

Febbraio 13, 2003

Aceto di mele balsamico

bardolino-chiaretto-.jpg

E' l'ultima invenzione di Gianni Piccoli, agricoltore da cinque generazioni, che a Valeggio sul Mincio coltiva mele biologiche e produce vini di qualità tra i quali un reputato Bardolino.
Si tratta di una sorta di aceto di mele balsamico. Lo si produce con tre varietà di mele che vengono prima macinate e poi spremute, fino a ricavare un mosto che non viene fatto fermentare, ma viene cotto fino a che gli zuccheri si sono concentrati e parzialmente caramellizzati.

Si tratta di una sorta di aceto di mele balsamico. Lo si produce con tre varietà di mele che vengono prima macinate e poi spremute, fino a ricavare un mosto che non viene fatto fermentare, ma viene cotto fino a che gli zuccheri si sono concentrati e parzialmente caramellizzati.

Il mosto, cotto come avviene per l'aceto balsamico tradizionale di Modena, viene messo in botti di rovere; per sette anni, ogni anno viene passato in una botta diversa, poi la salsa, filtrata, viene imbottigliata.

Ottima per condire insalate o per dare gusto alle carni.

Corte Gardoni, Valeggio sul Mincio (VR).

Posted by Valentina Ambrosini at 04:28 PM

Dicembre 02, 2002

L'aceto balsamico arriva al museo

Un museo per celebrare l'Aceto balsamico tradizionale di Modena.

La struttura è stata inaugurata a Spilamberto, patria dell'inimitabile specialità modenese, all'interno dei locali di Villa Fabriani, storico edificio che ospita la sede dell'omonima Consorteria.
A disposizione del pubblico diverse sale nelle quali vengono svelati tutti i segreti del nobile condimento, dalla scelta delle uve, alla bollitura del mosto, fino all'invecchiamento (minimo 15 anni) nelle botti di legno.
Degustazioni guidate aiutano poi i visitatori a scoprire il piacere dell'agro.

Il museo è aperto al pubblico mercoledì, sabato e domenica dalle 9 alle 13 e, nei week end, anche dalle 15 alle 18.

Posted by Valentina Ambrosini at 02:39 PM

Novembre 22, 2002

Aceto balsamico tradizionale di Modena

"L'inappetenza può nascere dalla scipitezza, come la noia dall'uniformità. La facoltà di sorprendere sembra che l'agro l'abbia per vocazione". (Misette Godard)

Come meglio assaporare il gusto dell'agro, se non attraverso la degustazione di un buon aceto balsamico tradizionale di Modena?

Ecco qui alcune piccole delicatezze:

- gorgonzola naturale (piccante) con miele di castagno e qualche goccia di aceto balsamico. L'ho provato ed è eccezionale :-)

- fiori di zucchine scottati e riempite con una farcia di ricotta e aceto balsamico

- panna cotta e aceto balsamico (al posto del caramello)

Posted by Valentina Ambrosini at 10:29 AM