Giugno 13, 2003

La Pizzicheria

“Ho mangiato un pizza alla pizzicheria sulla piazzetta di Pisa”.

Inizia con uno scioglilingua la mia ricerca sul mondo delle salsamenterie, delle pizzicherie, delle drogherie. Nomi che evocano profumi e sapori. Insegne ormai scomparse, sostituite da supermercati, discount e centri commerciali.
C'era una volta il piccolo, modesto commerciante, quello che veniva periodicamente visitato dal rappresentante, quasi sempre un amico al quale ci si rivolgeva con il "lei" e che faceva precedere la sua imminente visita da un avviso di passaggio, una specie di cartolina, oggi diventata rarità filatelica, scritta a mano con buona grafia, con modo educato, ma non distaccato, sollecitando a volte anche un pagamento scaduto.

Questi avvisi di passaggio valevano una telefonata, ma erano più personali, più incisivi e poi, avevano il grande merito di arrivare puntuali: la posta era una cosa seria e il francobollo costava pochi centesimi. Il piccolo commerciante rappresentava il nerbo dell'economia di allora. Puntualmente, apriva presto la sua bottega e l'orario era continuato fino a sera tardi. Esponeva la sua merce, quasi sempre ridotta all'essenziale.
La freschezza era affidata ad arrivi settimanali.
I negozi alimentari vendevano soprattutto il pane, che era quasi sempre di pochi tipi e la pasta sfusa. L'anonima pasta, piatto fondamentale, sommariamente condita, correva verso avidi appetiti. Quasi sempre da un lato del negozio erano allineati, rimboccati, paffuti, tetragoni, i sacchi di riso, fagioli, lenticchie e ceci. Già, i ceci .... il venerdì si vendevano anche bagnati. Erano lì, cicciotti, aggregati a formare una piramide nella tinozza verde di coccio, in parte sommersi ancora dall'acqua di bicarbonato. Di fianco un altro coccio, quello del baccalà, quello comune e quello denominato “di San Giovanni”.
Il bottegaio prendeva un foglio di carta paglia, ne faceva due parti uguali, da cui ne ricavava rapidamente un cartoccio per il mezzo chilo di ceci e l'avvolgimento per i tre etti di baccalà. La gialla carta, durante il ritorno a casa s'impregnava d'acqua, ad eccezione dell'appendice in basso del cartoccio. Il baccalà, pregno di umidità, riduceva quella carta a poche scaglie, alcune delle quali si perdevano per la strada, non potendo la maggior parte delle volte disporre di una borsa.
Sul bancone della pizzicheria, quattro cubici barattoloni di vetro, con coperchi di alluminio tutti ammaccati, costituivano l'unico ostacolo visivo verso la bilancia Berkel, il cui nome infondeva un senso di fiducia. Era un bilancia rossa di quelle con un lancettone proteso verso l'altro, quasi a voler dare un senso di esattezza.
Da una parte un piccolo piatto bianco e dall'altra un contenitore di ottone ossidato, graffiato, battuto, che certamente all'origine doveva essere lucidissimo: lì saltellavano i pesi, con un rumore sordo e sempre uguale. Nei barattoloni di vetro c'erano i dadi da brodo Maggi, il cacao amaro, il cacao dolce e i grani di caffè. I prodotti per il bucato erano stipati in due sudice casse sotto il bancone, una bassa e una alta: in quella bassa i sacchetti di sodina, uno dietro l'altro, su uno strato di altrettanti sacchetti rotti; nella cassa alta una mercanzia diseguale, quasi simile alle carrube e tutto alla rinfusa, di aspetto scuro, che emanava uno strano odore, secco, ma penetrante, quasi fastidioso: era la radica saponaria, che bollita dava un colore bianco alle lenzuola, un bianco che non ho visto mai più. In fondo c’era una latta con la pomice, seminascosta.
L'insegna di alcune pizzicheria indicava “Pane, Pasta e Drogheria”.
Il pane indicava l'essenziale e la pasta era la sua necessaria sorella fedele.
Sulla vetrina, quali uniche calcomanie, spiccavano: un omino con l'indice rivolto verso la sua lucidissima scarpa ad indicare la reclame di un famoso lucido, la cosiddetta "cromatina", una sognante ragazza tutta vestita che usava soltanto saponette Palmolive, la figura di una pompa a manovella per spruzzare il flit.
Un tipo di spesa giornaliera per una normale famiglia poteva comprendere:
- un chilo di pane;
- tre etti e mezzo di pasta;
- un etto di conserva;
- un etto di marmellata;
- un etto di alici salate;
- mezzo etto di pecorino;
- un etto di mortadella, o di coppa, o di sfrizzoli.

Sul bancone della pizzicheria, divise a seconda della grandezza e quindi con prezzo differente, tante uova; da un lato un piccolo cesto con poche uova, quelle di giornata. Queste ultime, "da bere", erano esenti dall'esame dell'occhio magico posto alle spalle del negoziante. Era una strana operazione che si svolgeva appoggiando il fondo dell'uovo contro un foro circolare, spingendo il quale si accendeva una lampadina. Cosa indicasse o verificasse o volesse collaudare, non l'avrei mai potuto capire, anche perché certe "garanzie" non impedivano di acquistare l'uovo marcio.

In fondo al banco della pizzicheria tre tipi di mortadella: una sicuramente era di somaro, ma questo veniva taciuto. Lontani erano anche i tempi della mortadella senza polifosfati. E ancora il prosciutto, sempre grasso, che veniva tagliato a mano. Il coltello pendeva dalla parte del magro se il cliente insisteva, si raccomandava, reclamava ed era un cliente abituale. Il coltello pendeva inesorabilmente verso la parte grassa se il cliente non reclamava, non era una donna, ovvero non era un cliente abituale.


Posted by Valentina Ambrosini at 11:59 AM

Maggio 20, 2003

Wok

Il simbolo della tendenza contemporanea (rapidità, semplicità, leggerezza) è in realtà vecchio di duemila anni. Si tratta del “wok”, una grande padella in ferro o ghisa a fondo bombato, leggermente conica, munita di due maniglie, molto utilizzata in oriente per preparare soprattutto sautées, ma anche arrosti, frittura e zuppe.
L’origine è cinese, dove la scarsa disponibilità di combustibile obbligava ad avere un solo fuoco e a cuocere tutti gli alimenti nello stesso utensile.

A tal fine il cibo veniva tagliato a pezzettini permettendo una cottura più veloce.
Tra l'altro tale modalità di cottura si concilia con la cultura culinaria cinese, radicalmente differente da quella europea nell'ordine in cui vengono serviti i piatti. Ritengono infatti i cinesi che sia di stimolo all'appetito servire tutte le pietanze contemporaneamente, non concependo il percorso occidentale antipasto-dessert.
L’uso è molto semplice: si versa una modesta quantità di olio e si passano ripetutamente tutti gli ingredienti. Nel mescolarli tra loro, è bandito il movimento circolare; più idoneo un gesto trasversale che permetta ai cibi di risalire continuamente nelle pareti, diminuendo il tempo di permanenza nell'olio presente sul fondo.
In tal modo le verdure, appena dorate, risulteranno croccanti senza essere troppo cotte, a patto di tagliarle in piccole quantità.

Maiale con verdure
Per 4 persone: raschiate 250 g di carote, spuntatele, lavatele e riducetele a bastoncini; pulite e lavate 8 cipolline; pulite, lavate e tagliate a bastoncini un cuore di sedano; sbucciate, lavate e tagliate a dadini 250 g di patate; sbucciate uno scalogno e affettatelo sottilmente. Versate nel wok 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, unite lo scalogno e fatelo dorare, quindi aggiungete le verdure preparate, mescolate e cuocete per 2-3 minuti a fuoco vivo scuotendo spesso il wok, poi salate. Aggiungete 400 g di lonza tagliata a dadini e un cucchiaino da tè di semi di finocchio, spruzzate con un bicchierino di vodka, mescolate, fate evaporare parzialmente, regolate di sale e cuocete per 5-6 minuti mescolando spesso.

Posted by Valentina Ambrosini at 06:07 PM

Marzo 10, 2003

I vasi di Elisabetta

Quale luogo migliore per coltivare le piante aromatiche in vaso?
Se volete tenere in cucina dei vasi con timo, maggiorana, basilico, etc. potete decorare con smalto dei vasi in cotto.
L'effetto è sicuramente piacevole e anche piante in apparenza insignificanti vengono impreziosite da questi vasi colorati.
L'esecuzione non è troppo difficile, basta avere molta fantasia ed usare colori accesi.

Ecco qui un altro vaso :-)


Posted by Valentina Ambrosini at 05:23 PM

Marzo 04, 2003

A.A.A. Cercasi zuppiere

Ho da poco iniziato una collezione di zuppiere.

Vorrei metterle in cucina, sopra i mobili finchè ci staranno e poi su apposite mensole che realizzerò ad una altezza tale da poter essere ammirate.
Mi aiutate? Sono disposta a valutare le zuppiere che vorrete vendermi o regalarmi :-)
Dopotutto, chi di voi non ha in casa un servizio "spaiato", magari quello della nonna, che non usa più?

L'idea non è del tutto originale ... guardate un pò la parete sinistra della sala del ristorante l'Ambasciata di Quistello (MN). Mi è sembrata sin da subito così calda, da volerla realizzare anche a casa mia:-)

Guarda la sala del ristorante l'Ambasciata

Febbraio 21, 2003

Le arbanelle

arbanelle.gif

Le "arbanelle" sono barattoli di vetro chiusi con un sottile sasso di ardesia, usati in Liguria per conservare le acciughe.

Le acciughe migliori sono quelle di Monterosso, infatti da metà giugno a fine luglio i pesci attraversano questo tratto di mare – caratterizzato da una particolare salinità – e le carni raggiungono il massimo valore per consistenza, sapore, gusto e contenuto di grassi.

Un’attenta lavorazione che integra sapere artigiano e tecnologia trasforma l’acciuga fresca in conserva mantenendone vivo il delicato e particolare sapore.
Le acciughe vengono pulite e sistemate in barili contenenti una soluzione salina, coperte e pressate da un peso, che diminuisce man mano che la stagionatura procede. Ci vogliono circa 3, 4 mesi – periodo in cui è necessario monitorare costantemente la concentrazione della salamoia, la temperatura e l’umidità dei locali – perché il prodotto sia pronto.

Le acciughe salate di Monterosso sono pronte per essere assaporate come antipasto semplicemente con una spruzzata di prezzemolo ed aglio tritati o per essere utilizzate nella preparazione di sughi o "condiggion", ricche insalate di verdure.

Il ristorante adatto dove farsi inebriare da queste prelibatezze è "Il Ciliegio", in località Beo (tel. 0187/817829), che peraltro offre pure interessanti primi piatti, come le trofiette al pesce spada o gli spaghetti con i muscoli, e secondi, dominati ovviamente dalle acciughe, ripiene e profumate al timo o sublimemente fritte nell’olio locale.

Se invece volete gustarle direttamente a casa vostra, si possono richiedere alla Cooperativa Acquacoltura Punta Mesco 5 Terre (Tel. 329.2126080).

A proposito di contenitori di Onesti Piaceri, le “arbanelle” si utilizzano anche per conservare la Robiola di Roccaverano stagionata con l’aggiunta di olio d’oliva e di alcune erbe aromatiche: rosmarino, lauro, pepe, origano oppure peperoncino.

Posted by Valentina Ambrosini at 11:13 AM

Febbraio 19, 2003

Le teglie di Montetiffi e la piada

teglia.jpg

In Romagna c'è un pane soffice e sottile, caldo e profumato: è la piada.
Questo alimento da sempre viene cotto su un piatto di terracotta: la teglia.
La storia di questo utensile si perde nelle pieghe del tempo, probabilmente anche i Romani la conoscevano.
I segreti che sono alla base della creazione di una teglia sono stati per secoli tramandati di generazione in generazione e sono ancora oggi conservati a Montetiffi (Sogliano al Rubicone) e nelle località vicine.

"Prema u s'fa e' pianèl, pu dop u s'fa l'arvel pu dop u s'fa l'avrecia .. ech fat la tégia".

Questo motto locale sintetizza tutto il lavoro che c'è dietro la nascita di una teglia. In realtà la pratica è lunga ed il procedimento laborioso.

Oltre che per la cottura della piada la teglia è usata in altre occasioni: per abbrustolire e cuocere ceci e sementine, castagne, per ripassare la polenta, per cuocere tortelli alla lastra, cantarelle ed anche carne e pesce.

Mi è stato regalato un bellissimo set realizzato con le tele stampate a mano di Pascucci, contenente una teglia di Montetiffi, con uno scopetto di saggina e le istruzioni per l'uso.

Prima di essere messa in funzione la teglia va temprata. Il fuoco sotto la teglia (anche quello del gas) deve essere acceso prima a calore basso per circa 10 minuti, poi si alza la fiamma, si cosparge la teglia con una manciata di crusca che viene fatta cuocere rigirandola con lo scopetto di saggina fino ad abbrustolirla bene, in modo che si senta un buon profumo di caffè.
Si spazzola via la crusca e la teglia è pronta.

Le volte successive i tempi di riscaldamento si possono ridurre e la crusca non serve più.
Quando la teglia è fredda va posta in piedi e appoggiata obliquamente in un luogo caldo e asciutto.

RICETTA DELLA PIADA TRADIZIONALE IN ROMAGNA

Ingredienti:
farina gr. 500 (circa 100 gr. a testa) - 100 gr. di strutto di maiale - un pizzico di bicarbonato - acqua tiepida - sale.

Sulla spianatoia fare un mucchietto con la farina, formare un cratere al centro e aggiungere tutti gli ingredienti: lavorare il tutto ottenendo un impasto consistente ed omogeneo. Dividere l'impasto in porzioni della dimensione all'incirca di una grossa arancia. Quindi spianare le pallottole così ottenute fino ad arrivare ad una piada tonda spessa circa 4-5 mm.
Adagiare la piada sulla teglia ben calda e foracchiarla con una forchetta.
La piada comincia presto ad assumere un colore dorato con bollicine marroni; girarla 3-4 volte con un largo coltello fino a completa cottura.

Posted by Valentina Ambrosini at 04:24 PM

Gennaio 23, 2003

Scatole metalliche della cassata siciliana di Scimone Carmelo

Le avete mai viste le scatole del 1950 che la pasticceria Scimone Carmelo usava per confezionare le cassate siciliane?

Sono in latta, colorate, naturalmente rotonde e raffigurano uno scorcio della città di Palermo. Bellissime ... le ho intraviste in un programma televisivo, le ho cercate anche con e.bay ma non le trovo!

Qualcuno sa dove posso trovarle?

Posted by Valentina Ambrosini at 10:37 AM