Gennaio 05, 2006

Formaggio fritto con la birra

Ingredienti: formaggio Branzi (a fette) - farina bianca - 1 bicchiere di birra bionda - olio - sale.

Si impannano le fette di Branzi con farina bianca, sale e birra. Si friggono in abbondante olio bollente e si servono gonfie, calde e soprattutto croccanti.

Posted by Valentina Ambrosini at 04:32 PM

Ottobre 24, 2004

Gelatina al marsala

gelatina.jpg

Versare 800 cl di marsala in una pentola e mescolatevi a freddo 40 gr di pectina.
Portare ad ebollizione mescolando a fiamma molto alta. Far bollire per 1 minuto ed aggiungere 800 gr di zucchero. Riportare ad ebollizione e far cuocere per almeno 3 minuti mescolando.
Togliere la pentola dal fuoco e mescolare per un minuto.
Versare la gelatina allo stato liquido in forme di silicone, possibilmente piccole.
Lasciar raffreddare e dopo circa 4 ore avrete una gelatina da capovolgere e presentare in un piatto per accompagnare i formaggi erborinati.
Conservate in frigorifero.

Qualche consiglio:
- usate pentole alte, perchè il composto tende a gonfiarsi;
- la pectina si trova anche al supermercato col nome di fruttapec. Si tratta del preparato per fare le marmellate reperibile al banco dei prodotti per la pasticceria;
- se non disponete di stampi in silicone, usate pure delle piccole tazzine da caffè. Per rovesciare poi la gelatina solidificata, ponete la tazzina in un recipiente con acqua calda e lasciate a bagno per 5 minuti.

La gelatina può essere anche realizzata con Vin Santo, Recioto, moscato d'Elba doc passito naturale, Zibibbo, Malvasia delle Lipari, Sciacchetrà o altro vino passito o liquoroso.

Posted by Valentina Ambrosini at 08:47 PM

Dicembre 07, 2003

5 Terre: lo Sciacchetrà sposa il gorgonzola Santi

L'8 dicembre 2003 si celebra un sublime matrimonio di gusto tra il famoso vino bianco Sciacchetrà DOC e il Gorgonzola Santi DOP.

Vino bianco raro e da meditazione, il Cinqueterre Sciacchetrà è un ottimo accompagnamento per dolci semplici e tradizionali, ma altrettanto particolare con un ottimo formaggio erborinato di lunga stagionatura come Il Gorgonzola Santi Gran Sapore DOP, formaggio di alta qualità dal sapore deciso e dalla struttura consistente.

L’unione verrà ufficializzata alla presenza del Presidente del Parco Nazionale delle Cinque Terre e dell’Azienda Santi & C. e per l’occasione sarà possibile degustare assaggi dei due prodotti e visitare gli stand enogastronomici allestiti nelle piazze e nelle vie di Riomaggiore.

E sempre nella stessa giornata, un altro evento richiama da ormai molti anni numerosi turisti e visitatori nella zona delle Cinque Terre: l’inaugurazione del presepe luminoso più grande del mondo. Entrato a far parte del Guinness dei Primati, il suggestivo presepe è allestito sulla collina di Manarola ed è animato da statuine a grandezza umana fatte con materiale di riciclo e lumini colorati disposti lungo le sagome.

Iniziato molti anni fa dal signor Mario Andreoli, ferroviere in pensione, diventa ogni anno sempre più grande e suggestivo per uno spettacolo che ricrea perfettamente le atmosfere magiche del Natale.


LO SCIACCHETRA’
Lo Sciacchetrà è' un vino dolce, o meglio amabile, con un particolare equilibrio di note dolci e salate; il suo nome deriva dal dialetto ligure ed indica lo schiacciare l'uva (sciac) ed il togliere le vinacce durante la fermentazione (tra).
E’ prodotto da uve selezionate di Bosco, Albarola e Vermentino, le stesse uve utilizzate per la produzione del bianco secco, lasciate per lungo tempo ad appassire sui graticci. L' appassimento avviene all' ombra, al riparo quindi dall' azione diretta dei raggi solari, affinché si ottenga la concentrazione degli zuccheri senza pregiudicare l' equilibrio complessivo del vino.
Lo Sciacchetrà e' un prodotto esclusivo nella zona delle Cinque Terre e nasce da vitigni coltivati su terreni difficili, quasi a picco sul mare; per ottenere una sola bottiglia di questo prezioso vino ambrato e ricco di bouquet sono necessari 18-20 kg di uva. Il disciplinare della DOC prevede un invecchiamento minimo di 12 mesi (durante i quali il vino e' sottoposto a diversi travasi in piccole botti) ed una gradazione alcolica minima di 17°.
Per la tipologia “Riserva” l’invecchiamento minimo è di 3 anni.
Si presenta alla vista di colore oro antico con piacevoli riflessi ambrati, limpido e di esuberante consistenza. Al naso di presenta molto intenso e persistente, con decisi sentori di fichi, arancia candita e albicocca matura. In bocca offre una struttura molto complessa, con evidenti sensazioni dolci, mai stucchevoli.

Vino raro e da meditazione, il Cinqueterre Sciacchetrà è un ottimo accompagnamento per dolci semplici e tradizionali, ma altrettanto particolare con un ottimo formaggio erborinato di lunga stagionatura come Il Gorgonzola Santi Gran Sapore DOP, formaggio di alta qualità dal sapore deciso e dalla struttura consistente, ottenute anche grazie ad una accurata stagionatura di oltre 90 giorni.


GORGONZOLA SANTI “GRAN SAPORE”

La Santi & C. SpA produce Gorgonzola DOP di alta qualità da quattro generazioni e dal 1898 perfeziona le proprie tecniche produttive facendo tesoro della propria esperienza passata.
Per ottenere un Gorgonzola di alta qualità la ditta SANTI & C. raccoglie il latte giornalmente dalla stalla e nel giro di poche ore passa dallo stoccaggio in appositi tanks refrigerati, alla pastorizzazione ed alla caseificazione. Tutto ciò sotto il controllo costante dei biologi che operano presso il laboratorio interno all’Azienda.
Rigoroso è infatti il controllo di qualità eseguito oltre che dagli organi competenti, da un laboratorio interno tra i più attrezzati e funzionali del settore caseario, che esegue monitoraggi costanti, con esami specifici, durante tutte le fasi di lavorazione, di stagionatura e di confezionamento per la vendita, sia sul formaggio che sugli ambienti che vengono utilizzati.
Tutte le fasi della caseificazione vengono eseguite manualmente, permettendo di trattare il latte in modo dolce, senza traumi e mantenerne così intatte le qualità originarie, grazie anche al particolare sistema di pastorizzazione.
Trascorre circa un'ora perché la cagliata si rassodi al punto giusto, poi entra negli stampi. Dopo averle ribaltate più volte, le forme passano nelle celle frigorifere e in seguito vengono avvolte nelle tradizionali persianelle.
La stagionatura viene effettuata tutta su scalene di acciaio ed è particolarmente prolungata (da un minimo di 90 giorni fino a 120) per favorire la morbidezza, la digeribilità e la tipica dolcezza del Gorgonzola Santi Gran Sapore. La sua particolare crosta grigia, inoltre, impedisce la formazione di odore impregnante e sgradevole.

Il risultato finale è quindi una cremosità ed una scioglievolezza uniche, che unite al tipico aroma gradevole, fanno del Gorgonzola DOP Santi il più apprezzato dai palati più esigenti e dagli olfatti più delicati.


Contact:

Laura Amadei
MOOD Eventi & Comunicazione
Via Bezzecca 4 - 43100 PARMA
Via S. Marco 25 - 2910 PIACENZA
tel 0521 250493 fax 0521 924032

amadei@studiomood.it

Posted by Valentina Ambrosini at 11:05 PM

Giugno 24, 2003

Mozzarella affumicata alle foglie di limone

Vi basta una mozzarella affumicata, 16 belle foglie fresche di limone e olio extravergine d'oliva per preparare un piatto estivo saporito.

Lavate e asciugate bene le foglie di limone; tagliate la mozzarella in otto fette rotonde piuttoste spesse e racchiudete ogni fetta tra due foglie di limone.
Ungete con un velo di olio un foglio di carta da forno e stendetelo sulla placca del forno. Allineate le fette di mozzarella sulla placca, tenendole ben distanziate e lasciatele sotto il grill per pochi minuti, finchè la mozzarella inizia a fondere e le foglie iniziano a incresparsi.
Gustatele subito, dopo aver tolto le foglie di limone.

Posted by Valentina Ambrosini at 10:57 AM

Aprile 15, 2003

TÊTE DE MOINE




Ho un Tete de Moine! Ho una Girolle!
E' stata una vera emozione! Scartare il formaggio dal suo involucro di alluminio, togliere l'etichetta raffigurante dei monaci con la Girolle. Tagliare la crosta superiore del formaggio, infilzarla nella Girolle, premere la forma sulla base di legno, inserire la lama sul supporto in metallo ed iniziare a farla girare sulla forma di formaggio.

E' un vero rito. E poi vedi queste roselline di formaggio che si formano piano, piano e allora capisci che la mente umana è davvero sorprendente! Che invenzione e che formaggio!
Potete seguire nella sequenza di queste immagini la preparazione del "rito".

E non a caso sono raffigurati i monaci sull'etichetta del formaggio. E' un pò come assistere alla preparazione del rito della messa. C'è qualcosa di sacro, da ammirare con stupore, nelle prime fasi di utilizzo della Girolle. C'è da restare a bocca aperta nel vedere la prima rosellina di formaggio prodotta!
E una volta assaporati i fiocchi di Tete de Moine scopri un sapore nuovo: un misto tra dolce e saporito, una unione di fontina, emmenthal e gorgonzola!
Certe volte, guardando quelle roselline, ti senti quasi in colpa a mangiarle, ma dopo un buon sorso di vino rosè anche le peggiori colpe diventano grazie.

Benché la denominazione TÊTE DE MOINE risalga al 1790, la storia di questo formaggio comincia molto prima. Il monastero di Bellelay fu fondato nel 1136 e confermato sei anni dopo da Papa Innocenzo II. La prima volta che i monaci di Bellelay furono messi in relazione con questo formaggio correva l'anno 1192 (doveva quindi trascorrere un altro secolo prima che nascesse la Confederazione elvetica): all'epoca i monaci pagavano il tributo annuale gravante sui loro poderi con il formaggio prodotto nel loro monastero. Che il pregiato latticino venisse usato come mezzo di pagamento è attestato anche da altri documenti dei secoli successivi.
La più antica descrizione del formaggio di Bellelay risale all'anno 1628. Vi si accenna che per produrlo "[viene] impiegato latte molto grasso di eccellente qualità, reso tale dalle migliori piante erbacee e aromatiche del paese".
(Fonte: Pubblicazione di Guido Burkhalter, Der Bellelay Käse (TÊTE DE MOINE) und sein Ursprungsgebiet, Sciaffusa, Kühn, 1979, pag. 16)
Nel 1797, dopo lo scoppio della Rivoluzione francese, i monaci vennero cacciati dal monastero, ma il formaggio continuò ad essere prodotto nei caseifici dei poderi che gli erano assoggettati. Verso la metà del XIX secolo, un contadino di Bellelay, A. Hofstetter, riuscì a dare nuovo impulso alla produzione, tanto da essere premiato al "Concours Universel" di Parigi nel 1856 e ad altre esposizioni. Alla fine del secolo vennero aperti diversi caseifici di paese. Una decina di tonnellate di TÊTE DE MOINE fu esportata fino in Russia. Nei primi anni del XX secolo si compì la svolta che vide la produzione spostarsi sempre più dai caseifici delle tenute agricole ai caseifici di paese. Nel 1950 la produzione era di 27 000 chilogrammi all'anno.
L'istituzione delle organizzazioni di categoria a partire dagli anni Settanta e l'invenzione della «Girolle®» nel 1981 segnarono l'inizio di un nuovo capitolo nella storia del TÊTE DE MOINE.

Ed ora una curiosità relativa al nome.
Secondo una interpretazione questo nomignolo risale all'epoca della Rivoluzione francese e alluderebbe al fatto che la raschiatura del formaggio ricorda la tonsura dei monaci. In alcuni racconti giurassiani, invece, viene citata la quantità di formaggio immagazzinata nel monastero "a testa", ovvero per ciascun monaco. Di qui il nome "TÊTE DE MOINE".


Mi auguro possiate vivere anche voi il piacere del TÊTE DE MOINE e della Girolle!
E' anche una bellissima idea regalo che potrete trovare da Peck a Milano o direttamente in Internet da Volendo.com!

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Posted by Valentina Ambrosini at 02:23 PM

Marzo 17, 2003

Il bruss

Il fantasmagorico Bruss è l'inconfutabile prova dell'ingegno e della fantasia umana. Lo schiacciante riscontro della volontà di sopravvivenza.
Quando l'uomo viveva con un poco di polenta, qualche tozzo di pane di segala ed erbe a volontà, per insaporire la misera cena, per rinvigorire le stanche membra, in varie parti delle Alpi era uso condire la polenta, magari quella avanzata dal giorno prima, con un poco di bruss.

Questo formaggio altro non è che la rifermentazione di tutti gli scarti caseari, ivi comprese le croste, le parti avariate messe in un vaso di coccio e fatte macerare al caldo del camino.

Ne esce dopo un lungo periodo di maturazione e trasformazione una pasta grigiastra dall'inconfondibile gusto pregno, forte, aulentissimo e gradevolissimo.

Su questa mantecazione che i poveri avevano inventato per saziare i morsi della fame, esistono decine di aneddoti. Vi voglio raccontare quello forse più attendibile per riferimenti storici.

Nell'anno del Signore 1744 gli eserciti franco-ispanici, forti di 45.000 uomini e con un possente apparato di bocche da fuoco, assalirono per l'ennesima volta la città di Cuneo, protetta da una modesta guarnigione di soli 4.000 uomini al comando del barone Federico Guglielmo di Leutron.
Questi, soprannominato dai suoi soldati barun litrun per la spiccata familiarità con il nettare di Bacco, dopo un'aspra resistenza decise una audace sortita. Fece spalmare armi, baionette ed ogni altro arnese contundente dei suoi archibugeri di un buon strato di bruss. Quando fu dato l'attacco, gli eroici cuneesi si buttarono sugli assediati che, storditi dal forte odore del formaggio arretrarono e furono facili prede dei gloriosi attaccanti, così da rompere l'assedio costringendo i franco-ispanici a rinunciare all'impresa.

Morale. Si può affermare senza ombra di dubbio che per la prima volta venne usata un'arma batteriologica e si può anche affermare che il bruss può essere considerato l'unico cacio bellico!

Posted by Valentina Ambrosini at 01:29 PM

Febbraio 24, 2003

La Girolle e il Tête de Moine

La Girolle è un utensile per raschiare il Tête de Moine dandogli la forma di gradevoli fiori detti «Girolle».
E’ stato inventato nel 1982 da Nicolas Crevoisier, il quale, avendo una famiglia numerosa, era alla ricerca di un modo più efficace per raschiare tale formaggio.
Il Tête de Moine è un formaggio dal gusto aromatico e intenso. Prodotto nel Giura svizzero è noto sin da 800 anni.

Singolare come il paesaggio del Giura stesso, il Tête de Moine ha un’elegante forma cilindrica che lo rende inconfondibile. Cosi come è inconfondibile la sua eccellente qualità ed il modo in cui viene consumato. Contrariamente ad altre qualità di formaggio, il Tête de Moine non deve essere tagliato, ma va raschiato con sentimento perché solo così rivela tutta la pienezza del suo aroma armonioso.
Si taglia il bordo superiore della forma, che servirà poi da "coperchio". Si procede quindi togliendo la crosta dall'orlo della forma, fin dove è necessario, mentre con una lama di coltello si raschiano delicatamente della rosette di paste, strato per strato.

Origine del nome
L´antico convento di Bellelay, nel Giura svizzero
Regione di produzione
I tre distretti amministrativi del Giura svizzero: Franches Montagnes, Moutier e Courtelary
Materia prima
Latte fresco non pastorizzato proveniente da mucche allevate al pascolo e quindi nutrite con foraggio fresco. E’ proibito l’uso di additivi nella produzione di questo formaggio
Forma, dimensioni e peso
Forme cilindriche slanciate, da 10 a 15 cm di diametro: l’altezza è almeno pari al 70 % del diametro, ma mai superiore a quest’ultimo; peso da 0,7 - 2 kg
Caratteristiche
Le forme sono completamente avvolte in fogli sottili. Il formaggio deve essere raschiato e non tagliato
Contenuto di grassi
Min. 51% di materia grassa in s.s.
Crosta
Naturale, dura, di colore variabile da bruno a bruno rossastro
Pasta
Semidura; secondo la stagione, da color avorio a giallo chiaro intenso
Occhiatura
Ha occhi piuttosto rari, da 1 a 8 mm di diametro; presenta talvolta piccole fessure
Gusto
Aromatico e intenso, più pronunciato invecchiando
Maturazione
Da 3 a 4 mesi

Posted by Valentina Ambrosini at 11:03 AM

Febbraio 18, 2003

I primi dieci formaggi italiani

formaggi.jpg

Giulio Signorelli, titolare di Ol Formager (Bergamo), cofondatore di Slow food e pellegrino devoto di malghe e alpeggi, ha stilato la classifica dei 10 migliori formaggi italiani.

Ho avuto modo di conoscere Signorelli in un corso Onaf (organizzazione nazionale assaggiatori formaggi) e di apprezzarne l'umiltà della conoscenza del mondo dei formaggi.

Ho ritrovato in lui il coraggio di chi sa semplicemente dire "buono" o "non buono" di un formaggio, senza il bisogno di aggiungere troppi orpelli relativi alla occhiatura, agli odori dominanti e alla lunghezza retrogustativa, che lui ben conosce.

Mi fido della sua classifica per proporre un tagliere (o meglio una alzatina) di formaggi in una mia prossima cena :-)
Trovate qui sotto la lista dei top ten e degli emergenti.

I TOP TEN
1. Parmigiano Reggiano stravecchio "Vacche rosse"
2. Gorgonzola a fermentazione naturale
3. Fontina della Val d'Aosta
4. Mozzarella di bufala
5. Castelmagno
6. Caciocavallo Ragusano
7. Bagoss
8. Asiago
9. Taleggio a crosta lavata
10. Pecorino sardo "Gavoi"

GLI EMERGENTI
1. Pecorino di fossa
2. Strachitunt
3. Burrata pugliese
4. Raschera
5. Grana sardo di pecora

IL GRANDE DI FRANCIA
Cantal

L'INTROVABILE
Il Granone Lodigiano


Ed ora i consigli di Giulio Signorelli per gustare al meglio i formaggi:

- ricordarsi di non conservare troppo il formaggio in frigo (non si può fare la spesa una volta al mese!);
- dare dignità di piatto principale al formaggio, non relegarlo a fine pasto;
- evitare abbinamenti troppo fantasiosi;
- il formaggio va tolto almeno un'ora prima dal frigo per essere consumato;
- consiglio per la polenta taragna: evitare il miscuglio di formaggi. Ci vuole il Bitto, possibilmente quello di Alfio Sassella.

Posted by Valentina Ambrosini at 11:47 AM

Febbraio 15, 2003

Palatabilità, retrolfazione, sapidità: le parole del formaggio

le parole del formaggio.jpg

La degustazione del formaggio passa attraverso l'analisi visiva, quella olfattiva per finire con l'analisi gustativa.

Di seguito una breve guida alla degustazione ed il vocabolario del degustatore.

LA DEGUSTAZIONE

Esame Visivo
Tralasciando le note sull'aspetto complessivo - la forma geometrica, le facce, lo scalzo, - si valuterà la crosta:
- per aspetto (sottile, spessa, liscia, netta, a buccia d'arancia, a corteccia, rugosa, secca, umida, chiazzata, fessurata, ammuffita)
- per colore (bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera, dorato, ocra, nocciola, rossiccio, grigio, nero);
e si valuterà la pasta:
- per colore (bianco latte, bianco gesso, bianco porcellana, bianco panna, avorio, bianco paglierino, giallo cera, giallo arancio, nocciola, ocra, erborinato con prevalenza verde grigia blu)
- per consistenza (liscia, burrosa, pastosa, gessosa, gessoso-friabile, granulosa, granitica, granitico-scagliosa, spugnosa, secca, colante sotto crosta, con occhiatura accennata/fine/grande).


Esame Olfattivo
Si valuterà l'intensità e la qualità delle sensazioni odorose, tenendo presente che non bisogna limitarsi al riconoscimento degli odori "di testa", dominanti. Dopo un po' verranno fuori le note odorose complementari, che sono alla base dell'originalità di alcuni formaggi. A questo punto si può procedere alla descrizione delle sensazioni odorose percepite, utilizzando il vocabolario del vino, o vocaboli specificatamente individuati per il formaggio. Se si avverte come odore dominante l'ammoniaca, il formaggio ha superato la soglia di maturazione. Altri indicatori di una situazione critica sono il rancido e l'acetone, ma possono ancora rientrare in un certo quadro organolettico di maturazione avanzata; l'ammoniaca assolutamente no. Laddove è possibile abbiamo evidenziato delle famiglie di odori che vanno dal più netto al più pesante, a quello cioè al limite del difetto. Si possono dunque rintracciare odori di: panna, latticello, acetone, burro, grasso, rancido, fiori bianchi, erbe, fieno, miele, nocciola, mandorla, vaniglia, spezie, amarognolo, amaro, lieviti, terra, lana, stalla, caprone, acidulo, agro, brusco, viticcio, legno, cantina, cotto, fumo, bruciato, muffe nobili, fungo, tartufo bianco, cavolo, cipolla, aglio. Ognuno può integrare la lista o modificarla a seconda delle sue soglie olfattive e delle sue competenze.

Esame Gustativo
Per quanto riguarda le sensazioni gustative, dopo una descrizione delle sensazioni generali (dolce, sapido, salato, fresco, vivo, bruciante, duro, rotondo, grasso) e dell'intensità e qualità del carattere aromatico (debole, intenso, potente, elegante, netto, particolare, lattico, amaro) si procede ad una definizione dei sentori gustativo- aromatici percepiti, riconoscendo ad esempio note di: burroso, butirrico in evoluzione, acidulo, latticello, agro o yogurt, fermenti dolci o dolciastri, amarognolo/ammandorlato, castagna, nocciola, miele, cotto, tostato, fieno, aglio, cipolla, lana, viticcio secco, piccante o pungente, muffa o fungo, rancido. Occorrerà poi valutare se i sentori percepiti sono in equilibrio tra di loro e quale sensazione armonica il formaggio suscita. Se cioè lo percepiamo: magro, fondente, setoso, burroso, cristallizzato, destrutturato. Infine occorre considerare due caratteristiche molto importanti ai fini della valutazione qualitativa di un formaggio: la lunghezza retrogustativa e la suadenza. Per definire la lunghezza (corta, lunga, molto lunga) occorre prescindere dalle sensazioni di salato o piccante, caratteristiche modificabili in sede di caseificazione che non esprimono la complessità di un formaggio. Invece la suadenza, caratteristica per certi versi affine alla palatabilità si rileva verificando quanto di bocca o lingua quel formaggio occupi. La suadenza trova il suo contrario nella pungenza, che esprime un gusto netto, forte, ma limitato, mentre la suadenza evidenzia una ricchezza aromatico-gustativa molto ampia e pervasiva.

PAROLE PER DEGUSTARE
Analisi sensoriale
Indagine conoscitiva di un prodotto alimentare attraverso i cinque sensi o organi del corpo umano (vista, olfatto, gusto, udito e tatto).
Aroma
Insieme dei principi odorosi e dei profumi di una sostanza, percepibili attraverso la retrolfazione: le molecole odorose invece della via nasale diretta seguono la via retronasale. Aroma animate, di latte, vegetale, ecc.
Colore
Della pasta di un formaggio e della crosta. Dipende dal latte (capra e bufala non hanno il pigmento giallo betacarotene) e dalla stagionatura. Per la pasta, il colore può variare dal bianco latte al bruno. Per la crosta, il colore è variabile in conseguenza anche dei trattamenti subiti.
Complessità olfattiva
Dopo aver accertato la purezza odorosa, ovvero l'assenza di anomalie olfattive, e individuato i caratteri dominanti e l'intensità odorosa del formaggio, si può tracciare un giudizio complessivo sulla qualità odorosa dello stesso, che appunto si definisce complessità olfattiva.
Consistenza
Insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del formaggio, dalla sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura della pasta (già evidenziata preliminarmente al tatto, quando ciò è possibile): friabile, elastica, consistente, fondente, asciutta, gommosa, slegata.
Deformabilità
Facilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in maniera progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.
Durezza
Resistenza che presenta il formaggio a un piccolo spostamento delle mascelle.
Elasticità
Attitudine di un campione di formaggio a ricuperare il suo spessore iniziale dopo essere stato compresso e deformato.
Equilibrio
L'equilibrio di un formaggio esprime il rapporto più o meno bilanciato tra le varie sensazioni organolettiche percepite all'assaggio: più questo rapporto sarà armonico, più il formaggio sarà organoletticamente equilibrato.
Forma
Aspetto esteriore di un formaggio riconducibile a una figura geometrica solida, dalla piccola (grammi) alla grande (chilogrammi) dimensione. Forma circolare, quadrata, a tronco di cono, parallelepipeda, a mandarino, a salame, a pera.
Friabilità
Attitudine del formaggio a sgretolarsi in minuti frammenti.
Granulosità
Percezione delle particelle di tipo granulare durante la masticazione di un campione di formaggio.
Lunghezza
Definisce la durata della sensazione retrolfattiva. Nel valutarla occorre sapere prescindere dalle sensazioni di salato e di piccante, in quanto salato e piccante sono caratteristiche modificabili all'atto della caseificazione e non esprimono la complessità intrinseca del formaggio.
Odore
Carattere sensoriale legato all'odorato, ricavato mediante annusa mento. L'odorato definisce le sensazioni percepite dall'epitelio olfattivo stimolato dalle molecole che seguono la via nasale diretta.
Palatabilità
Un insieme delle sensazioni tattili percepite all'interno della cavità orale che definiscono la quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensazione dipende anche dall'equilibrio complessivo che il formaggio esprime.
Retrogusto
Insieme delle impressioni gustative che si registrano in bocca dopo avere inghiottito il formaggio. Si valuta in funzione della qualità e della durata della percezione.
Retrolfazione
Insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il formaggio.
Sapidità
Il carattere di un formaggio saporito, dal gusto pieno e ricco, avvolgente e persistente in bocca.
Sapore
Sensazione offerta dall'apparato gustativo, prodotta a seguito dell'immissione in bocca di una sostanza alimentare. Sapore dolce, amaro, salato, acido, gradevole, disgustoso.
Solubilità
Sensazione che si sviluppa quando il campione di formaggio fonde molto rapidamente nella saliva.

Posted by Valentina Ambrosini at 12:33 PM

Febbraio 10, 2003

Marmellata di cipolle

marmellata.jpg

Affettate 400 grammi di cipolle rosse, cuocetele con 30 grammi di burro, 30 grammi di uvetta, sale e pepe.
Dopo 15 minuti, unite 2 rametti di timo, un cucchiaio di zucchero di canna e proseguite la cottura per 20 minuti.
Bagnate con 4 cucchiai di aceto balsamico, 4 di acqua e cuocete ancora per 20 minuti.

Servite la marmellata con formaggi stagionati.

Posted by Valentina Ambrosini at 11:57 AM