Giugno 17, 2003

Quando le passioni lasciano il segno

Nikolai Vavilov (1887-1943) fondatore dell’omonimo istituto aveva viaggiato in oltre 64 paesi raccogliendo una imponente collezione di semi.

Oggi la collezione è una delle più consistenti banche genetiche esistenti al mondo. Comprende 350 mila campioni appartenenti a oltre 2500 specie diverse. Un quarto di esse proviene da piante che sono considerate ormai estinte.
I semi vengono conservati in celle frigorifere che devono essere sempre mantenute a temperatura e umidità costante. Le poche immagini dell’istituto disponibili mostrano intere pareti di classificatori contenenti semi, erbari con svariatissime diversità di vegetali, insomma la summa del creato vegetale.

Nei primi anni ’90 una particolare specie di avena tra le 14.000 conservate nell’istituto fu inviata in Corno d’Africa per consentirne la produzione in un clima particolarmente difficile a causa della siccità.

Posted by Valentina Ambrosini at 04:54 PM

Marzo 27, 2003

Cercando lo strutto

Metti una sera in Città Alta alla ricerca di strutto e crusca, metti una farmacista simpatica e un garzone di un fornaio e scopri che è davvero difficile trovare lo strutto. Voglio preparare la piadina romagnola seguendo la ricetta tradizionale e quindi devo trovare dello strutto. Mi metto alla ricerca del prezioso ingrediente, prima da un fornaio che nega di utilizzarlo nelle sue preparazioni, poi in una gastronomia dove la commessa cortesemente mi dice ...

... lo trovi di sicuro dal panettiere. Sai mio padre lo è stato per 60 anni e son certa che lo usano nella preparazione del pane.

Vado da un altro panettiere, con la scusa di cercare la crusca (anche questa per la piadina, o meglio per mettere nella teglia di Montetiffi prima della cottura della piadina) ma mi dicono di andare in farmacia per la crusca.

Vado in farmacia e trovo la crusca e con soddisfazione dico alla farmacista ... per fortuna ho trovato almeno la crusca. E' tanto difficile trovarla quanto è difficile trovare lo strutto. Nel frattempo entra in farmacia un signore, conoscente della farmacista e garzone di un fornaio, che mi dice ... ma vada dal fornaio... lui ce l'ha.
Gli spiego che ci son già stata due volte senza ottenere niente e allora lui si offre per procurarmelo, anche perchè tutte le volte che va in Jugoslavia (la moglie è slava, mi spiega) ritorna con chili di strutto che poi deve buttare, perchè nessuno lo vuole!

Quindi ... appuntamento in farmacia nei prossimi giorni, per lo strutto!
La farmacista (anziana) era entusiasta che qualcuno cercasse ancora dello strutto!

Mi sono un pò documentata sullo strutto. Leggete qui ...

Lo strutto, che ha l'aspetto di una pasta bianca, compatta e traslucida, è un grasso alimentare ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo interno del maiale.
Differisce dal lardo, che viene ottenuto dal grasso di copertura presente sul dorso, sui fianchi e sulle spalle, e dal guanciale, che si ottiene dal grasso di copertura e dallo strato muscolare delle zone del collo e della gola.
Lo strutto è costituito prevalentemente da acidi grassi saturi, e per questa ragione tende ad accrescere il tasso di colesterolo nel sangue. Tuttavia ha un contenuto discreto (7-10 per cento) anche di acidi grassi insaturi (è l'alimento animale con il più alto indice di grassi monoinsaturi e polinsaturi), sopratutto acido linoleico, uno degli acidi grassi essenziali.
La quantità di acidi grassi insaturi è decisamente superiore a quella del burro. Per questo motivo, e per la mancanza di antiossidanti naturali, irrancidisce facilmente se tenuto all'aria, acquistando un colore giallognolo e un odore sgradevole.
Essendo costituito pressochè esclusivamente da grassi, ha un contenuto energetico molto elevato, 900 calorie ogni 100 grammi, ed anche quello in colesterolo è piuttosto alto: 82 mg ogni 100 grammi.
Lo strutto è stabile al calore e, malgrado risulti spesso di difficile digestione, è indicato per la preparazione di alcune ricette particolari, come ad esempio per friggere le frittelle di carnevale.
Viene commercializzato sotto forma di tre qualità: liscia, granulosa e a fiocchi.
Lo strutto tuttavia è spesso presente nella nostra alimentazione in forma nascosta: viene infatti utilizzato dall'industria alimentare nell'impasto di molti prodotti da forno come grissini, pan carrè, pane bianco, ecc., prodotti di cui se ne consiglia un consumo moderato in soggetti predisposti o affetti da malattie cardiovascolari, o comunque con alti tassi di colesterolo.

Posted by Valentina Ambrosini at 01:07 PM