Giugno 04, 2005

Spaghetti estivi

Preparate un sugo freddo tritando dei pomodori, privati di semi, con maggiorana, timo, capperi di Pantelleria, pinoli, mandorle, basilico, uvetta e olio extravergine di oliva.
Cuocete gli spaghetti al dente e conditeli con il sugo freddo di pomodori e aromi.
Tagliate a metà dei pomodorini pachino e fateli saltare in una padella con olio, sale e pepe. Usate i pomodorini per guarnire il piatto.

Nelle serate estive, il profumo del timo, della maggiorana e del basilico, addolciti dall'uvetta, rendono questo piatto davvero fresco.
Le proporzioni degli ingredienti vengono dosate di volta in volta, in funzione dell'intensità degli aromi. Aggiungeteli piano piano e assaggiate il sugo fino ad ottenere l'equilibrio dei sapori.

Posted by Valentina Ambrosini at 02:32 AM

Aprile 28, 2003

Cjarsons di Cercivento

Il piatto che caratterizza l'intera Carnia sono i cjarsons, la cui origine pare fosse medioevale, dove elementi sia dolci che salati venivano mescolati all'impasto seguendo ricette diverse e personalizzate. La pasta viene fatta oggi solo con farina e acqua, mentre un tempo veniva realizzata con le patate e il ripieno è costituito da erbe spontanee, patate, uvetta e cannella, il tutto condito con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata!

Alcuni sostengono che i cjarsons furono creati dalle mogli dei cosiddetti cremar, venditori ambulanti i quali muniti di zainetti di legno con cassettini si spostavano per l'Italia settentrionale e in Europa per vendere le erbe coltivate in Carnia e le spezie acquistate ai mercanti veneziani. Quando gli uomini tornavano dal loro girovagare, le mogli raccoglievano nel fondo dello zaino quello che era rimasto e utilizzavano gli avanzi per arricchire il pasto e festeggiare il ritorno del marito.

Per raggiungere la Carnia, bisogna penetrare all'interno del cuore delle Alpi più profonde, dove l'identità della gente del posto si è formata durante secoli di isolamento e di vita autosufficiente e molti aspetti di questa realtà prima geografica che umana sono rimasti fissi nel carattere della popolazione, nella cultura e nella cucina. Rispetto alle altre vallate alpine la Carnia è silenziosa, una quiete quasi irreale.

Man mano che ci si addentra nella valle si è circondati da una natura ancora selvaggia, gli unici richiami al mondo umano sono i piccoli villaggi alle basi delle montagne, piccoli per non dire piccolissimi, un pugno di case attorno ad un campanile e i prati a perdita d'occhio, sembrano raccontarci di pascoli, di malghe, di lunghe slitte di legno, di torrenti impervidi, di inverni gelidi da stare in casa seduti davanti al cammino.

La Carnia è caratterizzata dalla presenza costante di erbe e spezie nelle ricette tipiche perché è la zona di Europa più ricca di varietà botaniche. La grande presenza di piante officinali (menta, melissa, malva, camomilla, lavanda, rosa canina e tiglio) e di piante aromatiche per la cucina (salvia, timo, santoreggia, issopo, origano, basilico, maggiorana), ha fatto sì che queste venissero impiegate per formare il tipico condimento friulano chiamato savors, un insieme di erbe conservate sotto sale per insaporire i cibi durante l'inverno, costituito da carota, cipolla, sedano, prezzemolo, pomodoro, fagiolini, zucchine, timo, maggiorana, levistico, issopo, santoreggia, sale.

Ogni famiglia ha una ricetta per preparare i cjarsons, ma la ricetta tipica di Cercivento è quella di seguito indicata. Il periodo migliore per provarli è quello estivo, perchè le erbe che li compongono vengono inserite fresche.

Ingredienti per 4 persone:
- Patate: 600 g
- Farina bianca: 350 g
- Burro: 50 g
- Melissa, Menta e Prezzemolo: 1 ciuffo per ogni tipo di erba
- Ricotta affumicata grattugiata: 2 cucchiai
- Formaggio grattugiato: 1 cucchiaio
- Pangrattato: 1 cucchiaio
- Uvetta passa: 1 cucchiaio
- Limone non trattato: 1
- Cipolla: 1
- Cannella: 2 pizzichi
- Chiodi di garofano: 1
- Sale e pepe: quanto basta

Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua per circa 40 minuti, contando dall'inizio dell'ebollizione. Lavate le erbe aromatiche e tritatele; sbucciate la cipolla, tritatela e ponetela a rosolare sul fuoco in un tegamino con poco burro. Sbucciate le patate e ponetele in una capace terrina insieme alle erbe, schiacciatele con la forchetta e impastatele con le mani, unendo il formaggio grattugiato, il pangrattato, l'uvetta, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di cannella, il chiodo di garofano e, infine la cipolla rosolata. Preparate la pasta: ponete la farina a fontana sulla spianatoia e mescolatela con acqua caldissima fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete quindi una sfoglia con il matterello e ricavatene dei dischi di circa 6 cm di diametro. Ponete in ciascuno una pallottolina di ripieno e ripiegate i dischi su se stessi, premendo con le dita i bordi per sigillare bene gli agnolotti. Fate lessare gli agnolotti, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata, scolateli e sistemateli su un piatto. a parte fate fondere il restante burro in un pentolino, versatelo ben caldo sugli agnolotti, spolverizzate con la cannella, il pepe e la ricotta affumicata grattugiata, mescolate velocemente e servite.


Posted by Valentina Ambrosini at 04:11 PM

Dicembre 11, 2002

La sfoglia della nonna

Ciao Valentina,
ho letto la tua lettera sul forum di Beppe Severgnini. Io sono un'appassionata di sfoglia tirata a mano. Mia nonna è emiliana, e io sono l'unica di 14 nipoti a detenere il suo "Diploma/Beneplacito" nel cimento del tortello (ma soprattutto del pasticcio, che, parola mia, non ha nulla a che vedere con le lasagne che si trovano in giro).

Io preparo l'impasto su un grande tagliere di legno, che favorisce l'assorbimento delle uova. Uso per metà o poco più, farina di grano duro, perchè le farine normali sono troppo "borotalco" e viene tutto viscido. La pasta è pronta per essere tirata quando in superficie emergono le bolle d'aria, e deve essere lasciata ripostare mezz'ora e poi rilavorata due minuti. Io tiro la sfoglia con il mattarello fino a mezzo centimetro e poi la passo nella macchina...se la tiri a mano tutta, viene molto meglio, ma se fai più di 4 uova, ti ci vuole una tavola grande quanto il ponte di una nave!

Spero che questi consigli ti siano utili :-)

Elisa G.

Posted by Valentina Ambrosini at 06:07 PM